蔡瀾：草草不工──冬菇

菌類之中，中國人吃得最多的就是冬菇了。我們日常吃的，多數來自日本。到日本植物場中看過程，先把手臂般粗的松樹幹砍成三尺長，鑽數十個小洞，將冬菇菌放入洞內，幾天後就長出冬菇了。收成後，那樹幹還可使用，直到霉爛。

貯藏松樹的地方要潮濕，當今養殖場多數是鋪上塑膠布當成溫室，燃燒煤氣來保持溫度，一年四季皆宜種之。摘下來的菇有幽香，在炭上烤，蘸醬油來吃最美味。

曬乾就成冬菇。種類多，一般的並不夠香，大家認為花菇最好。所謂花，是菇頂爆裂著的花紋。其實有更厚肉的海龍冬菇是極品。

從前冬菇不便宜，和花膠、魚翅等同地位，海產乾貨店才有得出售，當今在中國大量種植，雜貨舖也供應了。乾冬菇要浸水來發，速成以滾水泡之，香味走掉不少，一定要用涼水。

厚身冬菇可切成薄片炒之，燉品盅下冬菇，怎麼煲都煲不爛，笨拙的家庭主婦最好是用它當材料。

齋菜中少不了冬菇，什麼素什麼寶，炆了就吃，但最巧妙的還是冬菇的蒂，通常切而棄之。把它撕成一絲絲，所以有葷菜的江瑤柱做法，都能以冬菇蒂來代替。

浸過冬菇的水也不必丟掉，用來和火腿滾一滾，是上湯。所有料理中，以色澤來統一的也很有趣。用冬菇、髮菜、木耳，最後加入墨魚汁來煮，變成全黑色的菜。

三姑六婆喜歡煮冬菇水清飲，說能減肥。我試過，淡出鳥來，難喝！加幾片雞肉進去，也不會胖，就美味得多了，我相信效果一樣。