蔡瀾:草草不工──冬菇

菌類之中,中國人吃得最多的就是冬菇了。我們日常吃的,多數來自日本。到日本植物場中看過程,先把手臂般粗的松樹幹砍成三尺長,鑽數十個小洞,將冬菇菌放入洞內,幾天後就長出冬菇了。收成後,那樹幹還可使用,直到霉爛。

貯藏松樹的地方要潮濕,當今養殖場多數是鋪上塑膠布當成溫室,燃燒煤氣來保持溫度,一年四季皆宜種之。摘下來的菇有幽香,在炭上烤,蘸醬油來吃最美味。

曬乾就成冬菇。種類多,一般的並不夠香,大家認為花菇最好。所謂花,是菇頂爆裂著的花紋。其實有更厚肉的海龍冬菇是極品。

從前冬菇不便宜,和花膠、魚翅等同地位,海產乾貨店才有得出售,當今在中國大量種植,雜貨舖也供應了。乾冬菇要浸水來發,速成以滾水泡之,香味走掉不少,一定要用涼水。

厚身冬菇可切成薄片炒之,燉品盅下冬菇,怎麼煲都煲不爛,笨拙的家庭主婦最好是用它當材料。

齋菜中少不了冬菇,什麼素什麼寶,炆了就吃,但最巧妙的還是冬菇的蒂,通常切而棄之。把它撕成一絲絲,所以有葷菜的江瑤柱做法,都能以冬菇蒂來代替。

浸過冬菇的水也不必丟掉,用來和火腿滾一滾,是上湯。所有料理中,以色澤來統一的也很有趣。用冬菇、髮菜、木耳,最後加入墨魚汁來煮,變成全黑色的菜。

三姑六婆喜歡煮冬菇水清飲,說能減肥。我試過,淡出鳥來,難喝!加幾片雞肉進去,也不會胖,就美味得多了,我相信效果一樣。

市场脉搏
更多
看影音热议更多
健康点
更多