蔡瀾：草草不工──搾菜

有許多蔬菜都不是中國土生土長的，尤其是加了一個番字或洋字的，像番茄和洋蔥。製作搾菜的青菜頭，又名包包菜、疙瘩菜、豬腦殼菜和草腰子，是正牌的中國菜。

產于四川，直到1942年才給了它一個拉丁學名Brassica Juncea Coss Var Tsatsai Mao。最好的青菜頭面積不是很大，在重慶市豐都縣附近的兩百公里長江沿岸地帶，所收穫的青菜頭肉質肥美嫩脆，又少筋。

是誰發明搾菜的呢？有人說是道光年間的邱正富，有的人說是光緒年間的邱壽安，但我相信是寂寂無名的老百姓于多年來的經驗累積的成果，功勞不屬于任何人。

把青菜頭浸在鹽水裏，再放進壓製豆腐的木箱中搾除鹽水而成，故稱之為搾菜。過程中加辣椒粉炮製。

製作完成后放進陶甕中，可貯藏很久，運送到全國，甚至南洋，遠到歐美了。至今這個傳統尚在，搾菜甕口小，都是把甕打破的，不過當今的甕已不優美，碎了也不可惜。

搾菜味鮮美，滾湯后會引出糖分，有天然味精之稱。最普通的一道菜是搾菜肉絲湯，永遠受歡迎。蒸魚蒸肉時，都可以鋪一些搾菜絲吊味。我包水餃時，把搾菜剁碎混入肉中，更有咬勁和刺激。

中國搾菜較鹹，台灣的扁甜。用后者，切成細條，再發開四五顆大江瑤柱。擠乾水和搾菜絲一起爆香，蒜頭炒一炒，加點糖。冷卻后放入冰箱，久久不壞，想起就拿出來送粥，不然就那麼吃著送酒，一流。