蔡澜：草草不工──搾菜

有许多蔬菜都不是中国土生土长的，尤其是加了一个番字或洋字的，像番茄和洋葱。制作搾菜的青菜头，又名包包菜、疙瘩菜、猪脑壳菜和草腰子，是正牌的中国菜。

产于四川，直到1942年才给了它一个拉丁学名Brassica Juncea Coss Var Tsatsai Mao。最好的青菜头面积不是很大，在重庆市丰都县附近的两百公里长江沿岸地带，所收获的青菜头肉质肥美嫩脆，又少筋。

是谁发明搾菜的呢？有人说是道光年间的邱正富，有的人说是光绪年间的邱寿安，但我相信是寂寂无名的老百姓于多年来的经验累积的成果，功劳不属于任何人。

把青菜头浸在盐水里，再放进压制豆腐的木箱中搾除盐水而成，故称之为搾菜。过程中加辣椒粉炮制。

制作完成后放进陶瓮中，可贮藏很久，运送到全国，甚至南洋，远到欧美了。至今这个传统尚在，搾菜瓮口小，都是把瓮打破的，不过当今的瓮已不优美，碎了也不可惜。

搾菜味鲜美，滚汤后会引出糖分，有天然味精之称。最普通的一道菜是搾菜肉丝汤，永远受欢迎。蒸鱼蒸肉时，都可以铺一些搾菜丝吊味。我包水饺时，把搾菜剁碎混入肉中，更有咬劲和刺激。

中国搾菜较咸，台湾的扁甜。用后者，切成细条，再发开四五颗大江瑶柱。挤干水和搾菜丝一起爆香，蒜头炒一炒，加点糖。冷却后放入冰箱，久久不坏，想起就拿出来送粥，不然就那么吃着送酒，一流。