蔡澜：草草不工──咸酸菜

咸酸菜，潮州人的泡菜，只简称为咸菜，用大芥菜头制成。每年入秋，大芥菜收成，我在乡下看过，堆积如山，一卡车一卡车送往街市，不值钱。放久了变坏之前，潮州人拿去装进瓮中，加盐，让它发酵变酸，就是咸菜了。

上等咸菜陶瓮做得特别精致，今日已变古董，不过当今的瓮非常粗糙，烂了也不可惜。在泰国的潮州人也把咸菜装进罐来卖，白鸽牌品质最佳，还有一个红辣椒的带辣味，较好吃。其他牌子的嫌泡太烂，不爽脆。

咸菜入馔已是优良传统，最普通的做法是拿来煮内脏，将粉肠和猪肚加大量咸菜熬出来的汤特好吃。家中一向做得不好，只能在餐厅吃，装进一个人那么高，双手合抱的大铁锅中熬一夜才入味，煮时撒下胡椒，只有九龙城的“创发”才有那么大的锅熬出来。

小量咸菜可煮鱼。什么带腥的鱼，经过与咸菜一齐煮，却好吃起来。像鲨鱼或魔鬼鱼一定得用咸菜煮，煮时下点姜丝和中国芹菜，更美味。

通常吃咸菜的梗，叶弃之。但当年穷困的潮州人也很会利用，把叶子切碎，加点糖和红辣椒爆它一爆也变成佳肴。不然用咸菜叶来包住鳝鱼炖，鳝肥时，这道菜是所谓可“上桌”登大雅之堂的。

很奇怪的是，每个城市都有一档专卖咸菜的摊子，通常是一个吃古不化的老者守着。低声下气地请老人家为你选一个，他挑出来的一定好吃，再请教咸菜的煮法，他会滔滔不绝告诉你，千变万化。