蔡瀾：草草不工──鹹酸菜

鹹酸菜，潮州人的泡菜，只簡稱為鹹菜，用大芥菜頭製成。每年入秋，大芥菜收成，我在鄉下看過，堆積如山，一卡車一卡車送往街市，不值錢。放久了變壞之前，潮州人拿去裝進甕中，加鹽，讓它發酵變酸，就是鹹菜了。

上等鹹菜陶甕做得特別精緻，今日已變古董，不過當今的甕非常粗糙，爛了也不可惜。在泰國的潮州人也把鹹菜裝進罐來賣，白鴿牌品質最佳，還有一個紅辣椒的帶辣味，較好吃。其他牌子的嫌泡太爛，不爽脆。

鹹菜入饌已是優良傳統，最普通的做法是拿來煮內臟，將粉腸和豬肚加大量鹹菜熬出來的湯特好吃。家中一向做得不好，只能在餐廳吃，裝進一個人那麼高，雙手合抱的大鐵鍋中熬一夜才入味，煮時撒下胡椒，只有九龍城的“創發”才有那麼大的鍋熬出來。

小量鹹菜可煮魚。什麼帶腥的魚，經過與鹹菜一齊煮，卻好吃起來。像鯊魚或魔鬼魚一定得用鹹菜煮，煮時下點薑絲和中國芹菜，更美味。

通常吃鹹菜的梗，葉棄之。但當年窮困的潮州人也很會利用，把葉子切碎，加點糖和紅辣椒爆它一爆也變成佳餚。不然用鹹菜葉來包住鱔魚燉，鱔肥時，這道菜是所謂可“上桌”登大雅之堂的。

很奇怪的是，每個城市都有一檔專賣鹹菜的攤子，通常是一個吃古不化的老者守著。低聲下氣地請老人家為你選一個，他挑出來的一定好吃，再請教鹹菜的煮法，他會滔滔不絕告訴你，千變萬化。