蔡澜：草草不工──梅菜

梅菜是非常可口的渍物，分咸和甜两种，洗得太干净就不好吃了。用什么做原料的呢？芥菜是最原始的，不过后来凡是把菜晒干了，用盐炮制都叫梅菜，常用的还有小白菜。

制成的梅菜分菜心和菜片两种，做得最好的地方是惠州，故也叫为惠州梅菜。一般的惠州梅菜用的是菜心，上好的菜心有三四寸长，带花蕊，色泽金黄。

叫为梅菜，是因为炮制得有点发霉味吧？但据称是一个叫阿梅的仙女，传授给揹她过河的农民，这个说法比较浪漫。最受欢迎，也遍布到世界各地的名菜，莫过于梅菜扣肉了。

把五花腩切成大方块，放进镬中，先下猪油，待起烟，五花腩背朝下，把肥的那部分浸在猪油中。油炸油，油一多，快要碰到瘦肉部分时，就得捞起一些油来。绝对不可把整块五花腩放在油中炸，否则肉和肥的部分一下子分开了，样子和味道都差。

炸好的五花腩用酱油和冰糖去红烧，这时把梅菜切碎加进去一齐炮制，煮四十五分钟之后，即成。这时五花腩的皮是皱的，连着肉。怎么挟也挟不开，加上梅菜的清甜爽口，淋上汁，可连吞白饭三大碗。

包子之中，把梅菜切细后素炒当馅，蒸出的梅菜包子百食不厌。水饺也可用梅菜来包，很惹味。梅菜吸油，炒时要用大量的油才不会过干，但非用猪油不可，以植物油代之，鲜味尽失，也是一件很奇怪的事。