蔡瀾：草草不工──梅菜

梅菜是非常可口的漬物，分鹹和甜兩種，洗得太乾淨就不好吃了。用什麼做原料的呢？芥菜是最原始的，不過後來凡是把菜曬乾了，用鹽炮製都叫梅菜，常用的還有小白菜。

製成的梅菜分菜心和菜片兩種，做得最好的地方是惠州，故也叫為惠州梅菜。一般的惠州梅菜用的是菜心，上好的菜心有三四寸長，帶花蕊，色澤金黃。

叫為梅菜，是因為炮製得有點發霉味吧？但據稱是一個叫阿梅的仙女，傳授給揹她過河的農民，這個說法比較浪漫。最受歡迎，也遍佈到世界各地的名菜，莫過於梅菜扣肉了。

把五花腩切成大方塊，放進鑊中，先下豬油，待起煙，五花腩背朝下，把肥的那部分浸在豬油中。油炸油，油一多，快要碰到瘦肉部分時，就得撈起一些油來。絕對不可把整塊五花腩放在油中炸，否則肉和肥的部分一下子分開了，樣子和味道都差。

炸好的五花腩用醬油和冰糖去紅燒，這時把梅菜切碎加進去一齊炮製，煮四十五分鐘之後，即成。這時五花腩的皮是皺的，連著肉。怎麼挾也挾不開，加上梅菜的清甜爽口，淋上汁，可連吞白飯三大碗。

包子之中，把梅菜切細後素炒當餡，蒸出的梅菜包子百食不厭。水餃也可用梅菜來包，很惹味。梅菜吸油，炒時要用大量的油才不會過乾，但非用豬油不可，以植物油代之，鮮味盡失，也是一件很奇怪的事。