蔡瀾:草草不工──梅菜

梅菜是非常可口的漬物,分鹹和甜兩種,洗得太乾淨就不好吃了。用什麼做原料的呢?芥菜是最原始的,不過后來凡是把菜曬乾了,用鹽炮製都叫梅菜,常用的還有小白菜。

製成的梅菜分菜心和菜片兩種,做得最好的地方是惠州,故也叫為惠州梅菜。一般的惠州梅菜用的是菜心,上好的菜心有三四寸長,帶花蕊,色澤金黃。

叫為梅菜,是因為炮製得有點發霉味吧?但據稱是一個叫阿梅的仙女,傳授給揹她過河的農民,這個說法比較浪漫。最受歡迎,也遍佈到世界各地的名菜,莫過于梅菜扣肉了。

把五花腩切成大方塊,放進鑊中,先下豬油,待起煙,五花腩背朝下,把肥的那部分浸在豬油中。油炸油,油一多,快要碰到瘦肉部分時,就得撈起一些油來。絕對不可把整塊五花腩放在油中炸,否則肉和肥的部分一下子分開了,樣子和味道都差。

炸好的五花腩用醬油和冰糖去紅燒,這時把梅菜切碎加進去一齊炮製,煮四十五分鐘之后,即成。這時五花腩的皮是皺的,連著肉。怎麼挾也挾不開,加上梅菜的清甜爽口,淋上汁,可連吞白飯三大碗。

包子之中,把梅菜切細后素炒當餡,蒸出的梅菜包子百食不厭。水餃也可用梅菜來包,很惹味。梅菜吸油,炒時要用大量的油才不會過乾,但非用豬油不可,以植物油代之,鮮味盡失,也是一件很奇怪的事。

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