蔡澜：草草不工──芦荟

芦荟Aloe，是近年来才被报章、杂志、电视等媒体炒热，从前没有听过。像凤梨的头，长出一枝枝像剑一样的硬叶，给人的印象，是属于仙人掌一类的植物。

幼株叶片带有不规则的白点。除去表皮若一不小心，便会引起皮肤痕痒和发炎的反应。芦荟会开粉红色的小花，能结指甲般大的水果，但不可食。

两三年后，芦荟叶片由淡绿变深绿，白斑也消失，可长到三四尺长，刺也减少了。这时处理，也不会发生过敏的现象。

方法是把硬叶切断，用水洗净，切去头尾，再以刨刀刮去内外侧的皮，剩下胶质部分，就能采用。不知道芦荟是否会引起痕痒的话，最好戴上手套。

这个胶质部分比大菜糕来得硬，口感有点像椰青肉，有阵独特的味道， 并不像椰青那么好吃，也不带甜味。但别小看这块芦荟肉，广岛受到原子弹轰炸后，很多人用它来铺在灼伤的部分，非常有效。

吃的方面，最先是喝芦荟汁，也不是什么可口饮品。也用它切成一条条，或一角角，加在果冻和乳酪里。即然对身体有益，多吃无妨，老饕们就想出很多烹调芦荟的方法，发挥在斋菜中，效果最佳。

任何以海蜇皮入馔的，都能用芦荟来代替，有凉拌和甜醋等，但少了爽脆口感，有些人还把它刨成丝，当假燕窝或粉丝吃。它本身无味，一定要借甜酸苦辣的调味品，但也因为没个性，可以和其他蔬菜一起煮炒，得到不同的口感，变化就要靠你的想像力了。