蔡瀾：草草不工──海雜草

海中植物，除了海帶、海苔類之外，還有許多雜草類，“水雲”就是其中一種。“水雲”又叫“海蘊”，日人稱之為“Mozuku”，是沖繩島的特產。

世界衛生組織研究，沖繩男女最為長壽，都與吃這種營養最高的“水雲”有關。

像一絲絲的頭髮，“水雲”的食感滑溜溜，並無太大的紫菜腥味。沖繩人為了推廣給香港人吃，請“鏞記”做了多款“水雲”菜，但我們始終吃不慣而作罷。

我們吃髮菜，也非認為是好味才吃，採它的意頭而已。如果能把“水雲”改名為“水髮菜”，一定有生意做。還有一種叫“Hijiki”的，一枝枝像折斷了的黑色牙籤，放點糖和鹽醃製，味道怪，但也有大把人喜歡。

把海草煮溶后提煉出來的東西，日本人叫為“寒天”。就是我們的“大菜”，南洋人叫為“燕菜”的食物，製造技術也應該是中國傳過去，但日本人不贊同。

日本的“大菜”，也有像我們拉成絲狀的，但大多數是切成方塊的長條，溶化起來比大菜絲快。也有磨成粉狀的，不必煮，加冷水調開即可。

把“大菜”煮了，凝固后切成塊狀，再以味噌來醃漬，做出來的東西清澄金黃，非常漂亮，是可口的下酒菜，但這種做法在日本料理店已少見，也許會失傳。

當今也影響到外國人吃“大菜”，英文名叫“Agar-Agar”。所有海雜草類之中，最稀有的是叫“縊蔦”的海藻，沖繩島人俗稱為“海葡萄”，一粒粒有如魚子醬，吃起來有過之而無不及，如果人們能提倡吃它，就不必把鱘魚捕殺得快絕種了。