蔡澜：草草不工──海杂草

海中植物，除了海带、海苔类之外，还有许多杂草类，“水云”就是其中一种。“水云”又叫“海蕴”，日人称之为“Mozuku”，是冲绳岛的特产。

世界卫生组织研究，冲绳男女最为长寿，都与吃这种营养最高的“水云”有关。

像一丝丝的头发，“水云”的食感滑溜溜，并无太大的紫菜腥味。冲绳人为了推广给香港人吃，请“镛记”做了多款“水云”菜，但我们始终吃不惯而作罢。

我们吃发菜，也非认为是好味才吃，采它的意头而已。如果能把“水云”改名为“水发菜”，一定有生意做。还有一种叫“Hijiki”的，一枝枝像折断了的黑色牙签，放点糖和盐醃制，味道怪，但也有大把人喜欢。

把海草煮溶后提炼出来的东西，日本人叫为“寒天”。就是我们的“大菜”，南洋人叫为“燕菜”的食物，制造技术也应该是中国传过去，但日本人不赞同。

日本的“大菜”，也有像我们拉成丝状的，但大多数是切成方块的长条，溶化起来比大菜丝快。也有磨成粉状的，不必煮，加冷水调开即可。

把“大菜”煮了，凝固后切成块状，再以味噌来醃渍，做出来的东西清澄金黄，非常漂亮，是可口的下酒菜，但这种做法在日本料理店已少见，也许会失传。

当今也影响到外国人吃“大菜”，英文名叫“Agar-Agar”。所有海杂草类之中，最稀有的是叫“缢茑”的海藻，冲绳岛人俗称为“海葡萄”，一粒粒有如鱼子酱，吃起来有过之而无不及，如果人们能提倡吃它，就不必把鲟鱼捕杀得快绝种了。