蔡瀾：草草不工──紫菜

談完海雜草，終于可以講到紫菜了。雖然日本人自稱在他們的繩文時代已經吃海帶，但依公元701年訂下的稅制之中，有一項叫Amanori的，漢字就是“紫菜”，后來日本人雖改稱為“海苔”，但相信也是用海苔加工而成的。紫菜，應是中國傳過去的。

原始的紫菜多長在岩石上面，刮下來就那麼吃也行，日本人在海苔中加糖醃製，不曬乾，叫巖海苔Iwanori。裝在一瓶瓶的玻璃罐中，賣得很便宜，是送粥的好菜，各位不妨買來試試。

中國紫菜多含砂，非仔細清洗不可。我就一直不明白為什麼不在製作過程中去砂。人工高昂，賣得貴一點不就行嗎？我們製造成圓形的紫菜，日本人則是長方形。

本來最出名的紫菜是在東京附近的海灘採取，在淺草製造，叫為淺草海苔。當今海水污染又填海，淺草變為觀光區，你去玩時，看到商店裏賣的大量海苔，都是韓國和中國的輸入品。

海苔加工，放大量的醬酒和味精，切成一口一片的叫“味付海苔Ajitsuke Nori”，小孩子最愛吃，但多吃無益。天然海苔最為珍貴，以前賣得很賤，現在不便宜。多數是養殖的，張張網，海苔很容易便生長，十二月到一月之間寒冷期生長的海苔品質最為優秀。

中國紫菜放久了也不濕，日本海苔一接觸到空氣就發軟。處理方法可以把它放在烤箱中烘一烘，但最容易的還是放進洗乾淨的電飯煲中乾烤。有些人還把一片片的海苔，插進烤麵包爐中焙之，此法不通，多數燒焦。