蔡澜：草草不工──紫菜

谈完海杂草，终于可以讲到紫菜了。虽然日本人自称在他们的绳文时代已经吃海带，但依公元701年订下的税制之中，有一项叫Amanori的，汉字就是“紫菜”，后来日本人虽改称为“海苔”，但相信也是用海苔加工而成的。紫菜，应是中国传过去的。

原始的紫菜多长在岩石上面，刮下来就那么吃也行，日本人在海苔中加糖醃制，不晒干，叫岩海苔Iwanori。装在一瓶瓶的玻璃罐中，卖得很便宜，是送粥的好菜，各位不妨买来试试。

中国紫菜多含砂，非仔细清洗不可。我就一直不明白为什么不在制作过程中去砂。人工高昂，卖得贵一点不就行吗？我们制造成圆形的紫菜，日本人则是长方形。

本来最出名的紫菜是在东京附近的海滩采取，在浅草制造，叫为浅草海苔。当今海水污染又填海，浅草变为观光区，你去玩时，看到商店里卖的大量海苔，都是韩国和中国的输入品。

海苔加工，放大量的酱酒和味精，切成一口一片的叫“味付海苔Ajitsuke Nori”，小孩子最爱吃，但多吃无益。天然海苔最为珍贵，以前卖得很贱，现在不便宜。多数是养殖的，张张网，海苔很容易便生长，十二月到一月之间寒冷期生长的海苔品质最为优秀。

中国紫菜放久了也不湿，日本海苔一接触到空气就发软。处理方法可以把它放在烤箱中烘一烘，但最容易的还是放进洗干净的电饭煲中干烤。有些人还把一片片的海苔，插进烤面包炉中焙之，此法不通，多数烧焦。