蔡瀾:草草不工──紫菜
談完海雜草,終於可以講到紫菜了。雖然日本人自稱在他們的繩文時代已經吃海帶,但依公元701年訂下的稅制之中,有一項叫Amanori的,漢字就是“紫菜”,後來日本人雖改稱為“海苔”,但相信也是用海苔加工而成的。紫菜,應是中國傳過去的。
原始的紫菜多長在岩石上面,刮下來就那麼吃也行,日本人在海苔中加糖醃製,不曬乾,叫巖海苔Iwanori。裝在一瓶瓶的玻璃罐中,賣得很便宜,是送粥的好菜,各位不妨買來試試。
中國紫菜多含砂,非仔細清洗不可。我就一直不明白為什麼不在製作過程中去砂。人工高昂,賣得貴一點不就行嗎?我們製造成圓形的紫菜,日本人則是長方形。
本來最出名的紫菜是在東京附近的海灘採取,在淺草製造,叫為淺草海苔。當今海水污染又填海,淺草變為觀光區,你去玩時,看到商店裏賣的大量海苔,都是韓國和中國的輸入品。
海苔加工,放大量的醬酒和味精,切成一口一片的叫“味付海苔Ajitsuke Nori”,小孩子最愛吃,但多吃無益。天然海苔最為珍貴,以前賣得很賤,現在不便宜。多數是養殖的,張張網,海苔很容易便生長,十二月到一月之間寒冷期生長的海苔品質最為優秀。
中國紫菜放久了也不濕,日本海苔一接觸到空氣就發軟。處理方法可以把它放在烤箱中烘一烘,但最容易的還是放進洗乾淨的電飯煲中乾烤。有些人還把一片片的海苔,插進烤麵包爐中焙之,此法不通,多數燒焦。