知食库．牛腩发 猪头皮良

特约：林金城

阿良说他父亲的外号叫“牛腩发”。

不晓得是他的华语和广东话不够灵光，还是当他知道我也是客家人后，便一直用客家话跟我交谈。我时不时词穷，转用华语，但没两句他又讲回客家话。好像硬要将我拉进周遭的客家氛围，像回到我记忆中的童年安邦，在同样以惠州客为主的客家村里，一个长期在家跟外婆和母亲讲粤语的客家小孩，在巴刹被小贩问得连一句话也答不上的尴尬。

为什么呢？我明知故问。坐在一旁吃早餐的良妈袁观娇，突然用广东话搭腔，说当年阿良的老豆邓煌发，起初从家乡彭亨劳勿新巴力（Sempalit）来到吉隆坡，就在吉隆坡旧巴生路一间茶室帮人冲茶，后来经人介绍，与家住雪州沙登的她结婚后，才搬到这里，开始在巴刹旁卖起叉烧云吞面和牛腩。由于牛腩最出名，所以大家都替他取个外号叫“牛腩发”。我问，大概是哪一年的事呢？83岁的良妈迟疑一下：太久的事忘记了，当时阿良才出世几个月呢！

我回头看一看阿良，他笑笑用客家话说：应该是1963年。

老人家继续回忆，说当年生意好，每天都能卖出十多斤的面呢！而她每天都坐巴士到吉隆坡茨厂街巴刹，向附近烟铲巷采购新鲜牛腩及面条回来。当年除了做巴刹生意，由于沙登附近还有许多锡矿场和橡胶园，所以每天清晨五点多便开始有村民来巴刹吃面，然后再打包些茶果到矿场芭地干活。当时，不远处还有间沙戥戏院，开场散场，人流不息，所以他们的面摊都开到下午五点才收摊。

突然，她像想起什么似的，问我是客家人吗？我愣了一下，笑说跟她一样是赤溪人啊（阿良之前告诉我的）！只见她眼睛突然亮了起来，接着就只用客家话跟我聊天了。

回归客家本味

是的，沙登是个不折不扣的客家新村，尤其以惠州客居多，所以，我们可以在这里吃到惠州风味的萝卜粄煮水和炸油，也可以在巴刹的茶果摊上，找到几乎绝迹的惠州茶果“擦粄”，更可以在一般食肆吃到惠州人来到大马后，才创变出来的木耳焖炸肉。怎么说呢？因为在惠州原乡根本就没有这道菜，有的只是炸得酥脆咸香的南乳炸肉罢了，倒是惠州人南来后，加入木耳将它焖成一道海外再创的惠州客家菜。

这跟阿良的面摊有什么关系？我们待会再聊。

自1998年阿良接下父亲的面摊后，除保留之前的叉烧云吞面、冬菇鸡脚面、水饺面和牛腩面等传统广式面食外，五年前更加入客家炸肉面和去年推出的卤猪头皮面。前几款我都试过，觉得皆属于“中规中矩”的古老味道，可喜的是其捞面酱料，既不花俏也不马虎，与童年记忆的味道接近，不放蠔油，不加甜滋滋的叉烧酱，就只简单地拌入新鲜爆香的葱头油、老抽和生抽，就够了。

倒是让我刮目相看的，是阿良的客家炸肉面。虽然这道结合客家风味的干捞面食到处可见，但能做到木耳炸肉与面体酱料相互配搭，而不至于味觉上“肉面分离”，这还得归功于上述拌酱的精彩，和炸肉确实调制得棒极了。能在一个到处听到客家话语的早市巴刹，尤其是惠州人聚集的市井深处，吃一盘足以冠上“惠州客家”的炸肉面，倒是欣喜地回归到客家本味了。

至于卤猪头皮，则是阿良从客家岳父那里“偷师”学来的美味。由于逢年过节，老婆家里总喜欢煮一大堆的卤鸭卤味，大家都酷爱非常，于是灵机一动，索性将这家庭食谱越洋从沙巴斗湖搬回沙登，改良出别具个性风味的卤猪头皮面。

味道如何？

我只想替阿良取个外号叫“猪头皮良”！

发记牛腩面

创始年：1963年

地址：No. Petak 8, Pasar Pagi, Jalan SK 10/1, Seri Kembangan, Selangor.（沙登大街巴刹后巷）

营业时间：06:00～11:00（星期一休息）

电话：016-2510554（邓国良）

GPS：N 03.02273°E 101.70640° 街口位置。只能步行，约40公尺，右侧为巴刹后门，左侧即是。