知食庫．牛腩發 豬頭皮良

特約：林金城

阿良說他父親的外號叫“牛腩發”。

不曉得是他的華語和廣東話不夠靈光，還是當他知道我也是客家人後，便一直用客家話跟我交談。我時不時詞窮，轉用華語，但沒兩句他又講回客家話。好像硬要將我拉進週遭的客家氛圍，像回到我記憶中的童年安邦，在同樣以惠州客為主的客家村裡，一個長期在家跟外婆和母親講粵語的客家小孩，在巴剎被小販問得連一句話也答不上的尷尬。

為什麼呢？我明知故問。坐在一旁吃早餐的良媽袁觀嬌，突然用廣東話搭腔，說當年阿良的老豆鄧煌發，起初從家鄉彭亨勞勿新巴力（Sempalit）來到吉隆坡，就在吉隆坡舊巴生路一間茶室幫人沖茶，後來經人介紹，與家住雪州沙登的她結婚後，才搬到這裡，開始在巴剎旁賣起叉燒雲吞麵和牛腩。由於牛腩最出名，所以大家都替他取個外號叫“牛腩發”。我問，大概是哪一年的事呢？83歲的良媽遲疑一下：太久的事忘記了，當時阿良才出世幾個月呢！

我回頭看一看阿良，他笑笑用客家話說：應該是1963年。

老人家繼續回憶，說當年生意好，每天都能賣出十多斤的麵呢！而她每天都坐巴士到吉隆坡茨廠街巴剎，向附近煙剷巷採購新鮮牛腩及麵條回來。當年除了做巴剎生意，由於沙登附近還有許多錫礦場和橡膠園，所以每天清晨五點多便開始有村民來巴剎吃麵，然後再打包些茶果到礦場芭地幹活。當時，不遠處還有間沙戥戲院，開場散場，人流不息，所以他們的麵攤都開到下午五點才收攤。

突然，她像想起什麼似的，問我是客家人嗎？我愣了一下，笑說跟她一樣是赤溪人啊（阿良之前告訴我的）！只見她眼睛突然亮了起來，接著就只用客家話跟我聊天了。

回歸客家本味

是的，沙登是個不折不扣的客家新村，尤其以惠州客居多，所以，我們可以在這裡吃到惠州風味的蘿蔔粄煮水和炸油，也可以在巴剎的茶果攤上，找到幾乎絕跡的惠州茶果“擦粄”，更可以在一般食肆吃到惠州人來到大馬後，才創變出來的木耳燜炸肉。怎麼說呢？因為在惠州原鄉根本就沒有這道菜，有的只是炸得酥脆鹹香的南乳炸肉罷了，倒是惠州人南來後，加入木耳將它燜成一道海外再創的惠州客家菜。

這跟阿良的麵攤有什麼關係？我們待會再聊。

自1998年阿良接下父親的麵攤後，除保留之前的叉燒雲吞麵、冬菇雞腳麵、水餃麵和牛腩麵等傳統廣式麵食外，五年前更加入客家炸肉麵和去年推出的滷豬頭皮麵。前幾款我都試過，覺得皆屬於“中規中矩”的古老味道，可喜的是其撈麵醬料，既不花俏也不馬虎，與童年記憶的味道接近，不放蠔油，不加甜滋滋的叉燒醬，就只簡單地拌入新鮮爆香的蔥頭油、老抽和生抽，就夠了。

倒是讓我刮目相看的，是阿良的客家炸肉麵。雖然這道結合客家風味的乾撈麵食到處可見，但能做到木耳炸肉與麵體醬料相互配搭，而不至於味覺上“肉麵分離”，這還得歸功於上述拌醬的精彩，和炸肉確實調製得棒極了。能在一個到處聽到客家話語的早市巴剎，尤其是惠州人聚集的市井深處，吃一盤足以冠上“惠州客家”的炸肉麵，倒是欣喜地回歸到客家本味了。

至於滷豬頭皮，則是阿良從客家岳父那裡“偷師”學來的美味。由於逢年過節，老婆家裡總喜歡煮一大堆的滷鴨滷味，大家都酷愛非常，於是靈機一動，索性將這家庭食譜越洋從沙巴斗湖搬回沙登，改良出別具個性風味的滷豬頭皮麵。

味道如何？

我只想替阿良取個外號叫“豬頭皮良”！

發記牛腩麵

創始年：1963年

地址：No. Petak 8, Pasar Pagi, Jalan SK 10/1, Seri Kembangan, Selangor.（沙登大街巴剎後巷）

營業時間：06:00～11:00（星期一休息）

電話：016-2510554（鄧國良）

GPS：N 03.02273°E 101.70640° 街口位置。只能步行，約40公尺，右側為巴剎後門，左側即是。