蔡澜：草草不工──若芽

我们到高级日本料理店去，有时他们拿出来的汤，里面有绿色的海藻，带香味又有嚼劲，这就是若芽！

不可和叫“海带”的昆布混淆，也和我们叫为紫菜的海苔不同，两者之间的海中植物，才是若芽（Wakame）。

若芽低热量、高钙质，为保存它们的干净和新鲜度，多数是挑选海水最清的地方养殖。新鲜的若芽，可过热水后，以盐醃制，一次加工就可吃。

采取后就晒干，浸冷水还原再煮也行，颜色还是带绿，漂亮又好吃，加点酱油和麻油，是很上乘的冷菜。

若芽的茎部通常做泡菜用，加上鱼子，吃起来爽脆，口感好。若芽的叶、芽和茎这三部分之中，最受欢迎的还是茎。

至于叶，多数是切丝后再晒干，已带了盐分，只要用冷水冲一冲，放在炊熟后的饭上蒸它一蒸，白饭变绿饭，漂亮又美味。

若芽磨成粉，但不要太细，还存著粒状最佳，用来和面团一起搓，再切成一条条的面，把鱼骨熬汤，滚了用来渌若芽面，分量别太多，一口左右，是高级怀石料理的夏天菜，因为若芽在秋夏收采。

当今日本百货公司地库食品部，都有新鲜若芽出售，一份之中有三小包，一包若芽、一包蒸熟了的银鱼仔、一包调味品，拌在一起用来下酒，一流。

买若芽的芽部来火锅也很高级，我尝试用它来做甜品，比煮海带的味道好。把绿豆煮熟后，加糖，若芽的芽千万别煮，一煮就糊，灼它一灼，即可。