心见闻．美酒美食 互相提升美味

报导：李毓康
图：杨淦翔、受访者提供

自1998年开始，Mui Hua Sdn Bhd董事经理魏仕杰进口法国、澳洲以及多个国家的葡萄酒。2003年，公司成为马来西亚最主要的葡萄酒进口商之一，同时备受世界各地的葡萄酒行业认可。

经过长期接触与薰陶，他除了对美酒品食产生兴趣，还累积了不少品食心得，当中包括多个获得“米其林指南”（Michelin Guide）星级评鉴肯定的餐厅。

他也是世界历史悠久，于1248年就已存在的国际美食协会Confrerie de la Chaine des Rotisseurs的多年委员。

搭配相得益彰

葡萄酒与美食的合理搭配，对人们来说是生活中一种美的享受，可以互相提升美味，也可用葡萄酒衬托出菜肴的最佳风味，还可用菜肴反衬出葡萄酒的香醇可口。“葡萄酒与西方美食的搭配，可谓相得益彰。”

十多年前，魏仕杰也研究起了西方美食，更对精致高级西餐厅或米其林星级餐厅充满兴趣。因此，许多葡萄酒业庄主和酿酒师，知道他热衷于西方美食，彼此除了详谈葡萄酒之外，也会讨论有关美食与葡萄酒的搭配，还特地为他推荐了不少有名的高级西餐厅。

“基于研究兴趣，每当我到海外工作或旅行，一定会抽出时间品尝当地美食，反而对旅游热点或历史景区不太感兴趣。”他认为，食物上的认知，更能帮助我们了解当地人们的文化；因此，他每到一个新地方，早晨必定会到附近菜市场逛逛，享用道地早餐，并充分了解当地食材。

午餐时间，他喜欢到当地传统餐厅用餐，而晚餐则选择高级西餐厅或米其林星级餐厅，享受在典雅的氛围用餐及品尝美酒。此外，他也经常与厨师们交流与讨论，“厨师的宝贵经验，可以帮助提高自己对美食的认知，巩固餐饮知识。”

美食慰劳疲惫商旅

在魏仕杰眼中，好的餐厅必须有一位神话级的厨师，并且愿意对新菜色的研发投资。如果说一家餐厅有三颗星评价，那么，它应该是一个美食体验的巅峰了。

他举例，比如历史悠久专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构“米其林指南”选出的餐厅，被“美食家”捧为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，更是食客首选的品食指南。

多年来，他已品尝过世界各地许多高级餐厅或米其林餐厅。

他解释，三星级餐厅应该有三种档次，一星级有自己特色，三星级是毫无疑问的世界级。而二星级虽然也有很好的佳作，但是与三星还是有些差距。

虽然，刚开始他只是出差时会去各地米其林级餐厅进餐，但之后就发展成了特意外出旅游进餐。一般而言，在不同的地方吃饭消费的水平，都还存在着差异，即使都是三星餐厅。

“通常菜单的价格取决于所搭配的葡萄酒，如果不加点葡萄酒，在欧洲各地的米其林餐厅单纯晚餐，花销通常在200至300美元之间。如果是选择日本寿司之类的，价位还会相对便宜一些。”

在魏仕杰看来，美食给食客带来的巨大愉悦，并非简单的价钱能够计算的，在疲惫紧张的商务旅途中，美味的食物简直就是上天的恩赐。

与厨师交流
不吝给意见！

品食兴趣浓厚的魏仕杰，周游列国品尝过不少著名西厅餐，米其林餐厅当然也不在话下，除了二与一星级的米其林餐厅，到访过的三星级米其林餐厅包括有Epicure（法国）、Alleno Pavillion Ledoyen（法国）、Guy Savoy（法国）、Le Pre Catelan（法国）、Osteria Francescana（意大利）、Arzak（西班牙）、Martin Berasategui（西班牙）、French Laundry（美国），及Joel Robuchon（日本）。

他指出，此类餐厅均需提早预约，一般一个半月或两个月前开始接受预约，预约难易度则因餐厅知名度与用餐席而异。

“有趣的是，我到访过的巴黎高级西餐厅里，最难预订的竟是一家只有18个用餐席的米其林一星级餐厅。由此可见，预约难易度与星级并无太大关系。”

大马严缺互动文化

至于餐厅用餐时间上，普遍需要三小时左右，建议大家预留多些时间，细心品尝美酒与佳肴。

依他的经验，如果有机会到西方国家旅行，建议一定要体验当地精致的高级餐厅，享受它们的饮食文化与服务，相信这种体验必定能为人生的每个旅途增添色彩，让人感叹不虚此行。

他直言，每一次的品食体验都让他在餐饮知识获益不浅，“我们也要懂得欣赏主厨对食物的热忱与创意，更不该吝啬给予主厨与服务员赞赏，与他们交流，从中学习以及提升自身的涵养。”

他强调这点应该向西方国家学习，因为在马来西亚，特别是在中餐厅，倘若顾客请厨师到餐桌前来，一般会让厨师感到不安，害怕面对的又是投诉，where we only complain but seldom compliment，饕客与厨师之间非常缺乏良好的互动文化。”

身为顾客，他认为应多多赞赏厨师们的手艺，不时为他们提供有建设性的意见，增加他们的信心，激发他们的创意，这是顾客能为饮食界做出的小小贡献，厨师有信心，才会有推动力；厨艺进步了，顾客的味蕾也受惠，这是双赢的局面。

视菜肴选酒，相辅相成！

在米其林餐厅用餐，共有Degustation Menu和Tasting Menu两种点餐选择，菜单中含有9至12道菜，一般包含6至7道开胃菜、前菜（包括蔬菜、菇类、海鲜，贝壳类等），1至2道主菜（肉类），最后是2至3道甜品。

星级米其林餐厅普遍价格参考：

3星级：每位290至390欧元，葡萄酒搭配额外附加费用每位180至240欧元。

2星级：每位180至250欧元，葡萄酒搭配额外附加费用每位120至180欧元。

1星级：每位110至180欧元，葡萄酒搭配额外附加费用每位70至100欧元。

一颗星★：“值得”去造访的餐厅，同类饮食风格中特别优秀的餐厅。

两颗星★★：餐厅的厨艺非常高明，“值得绕远路”去造访的餐厅。

三颗星★★★：“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永生不忘的美味。

对于米其林餐厅的餐用点选，魏仕杰表示若选择葡萄酒搭配，餐厅将会为菜单里的每一道菜肴，搭配一杯合适的葡萄酒。“葡萄酒能提升菜肴的独特风味，而华丽细腻菜肴也能凸显出葡萄酒的滋味，两者相辅相成，为品尝锦上添花。”

他喜欢餐前来一杯香槟，并以勃艮第产白葡萄酒搭配所有开胃菜，红葡萄酒则只用来搭配肉类主菜。

另外，他解释若酒量不佳，也可选择只点一杯白葡萄酒与一杯红葡萄酒（Wine by glass）。“高级西餐厅一般都有七八种白葡萄酒及红葡萄酒，供顾客按杯点的。”

他觉得很棒的是，高级西餐厅或米其林西餐厅，用餐时都有一位侍酒师为顾客们介绍葡萄酒。“在美食搭配中，如对葡萄酒了解不深，你可告诉侍酒师个人的喜好口味，他们会十分乐意为你推荐最适合的葡萄酒。

口感是很主观的…

“红酒配红肉、白酒配白肉”，如果说起美食和佳酿的搭配，你还是只知道这句话，那就太out了！

魏仕杰表示“白酒配白肉，红酒配红肉”也许是一个保险的配餐原则，但在做配餐决定前，首先要确定一道菜的口味轻重以及所使用的主要配料，这才是重中之最。

一般上食物口味的轻重，决定了所选的葡萄酒口感的轻重，这取决于糖、酸、盐、香料等物质。“因为我们不想让食物的口味盖过葡萄酒，反之也是如此。”

看似简单，变化无穷

他表示，每个人的味蕾分布不同，对于美味的定义也不同。然而，无论什么风格的美食，总能找到与之相配的美酒，这其中搭配的“黄金法则”不仅需要专业的启蒙指导，更需要你在不断尝试中慢慢发现。

他指出，因为葡萄酒种类繁多，不同的葡萄品种、国家产区、酒庄酒园、地理位置、天气条件及酿酒师等，这些因素都让葡萄酒有着太多的不同。

而美食也是一样，不同的国家地区、菜系种类、原料风味、烹调方法、厨师技术等，这些因素也同葡萄酒一样，让美食的种类非常多元化。

“所以，当我们把葡萄酒和美食结合起来欣赏时，就变成了一种简单的数学组合，虽然看似简单，但却可以搭配出无穷无尽的形式和花样。”

因此，这让身为葡萄酒爱好者的美食家，为寻求自我满足，不断想要找出葡萄酒与美食搭配所体现的不同意境。

“味道、口感是很主观的东西，因此，怎样的搭配最好由自己决定。最重要的一条搭配原则，是喝你喜欢喝的葡萄酒！从来就没有非常成功的搭配建议，除非你真正喜欢杯中的葡萄酒。”