蔡澜：草草不工──甘草

甘草，是极为友善的植物，任何东西都能配合，所以把什么角色都能扮演的人，叫为甘草演员。大家以为是东方的植物，其实从地中海延伸到亚洲，分布极广，它的甜味是甘蔗的五十倍，在古代糖价高，故甘草甚为流行，但甘蔗被大量种植之后，甘草渐失地位，目前并不受重视。

在药用上，几乎所有中医配方都加了甘草，它能减轻发炎，也可治痉挛、缓解咽喉肿痛，对付感冒、排除痰液、降低支气管带来的痛苦、医消化不良，甚至是一种温和，天然的轻泻剂，甘草像能治百病。

但是最重要的，是用来减低中药的苦涩；同时，东方人一碰到甘草味就联想起药物，也有人对这个味道很反感。独特的气味来自甘草的根部，西方人把根掘出来，煮沸、过滤、分离出汁液，冷却后凝固为一大黑色、带黏性的膏状物。

东方的穷国父母，有时切出甘草薄片，让小孩含之。儿童也把大人带回来的药包打开，寻找出甘草来吸啜。中医们看了也不反对，但见大人多吃甘草的话就会阻止，过量的甘草令血压升高，又孕妇极忌甘草。

当今，新派菜中也常用甘草，厨师以为客人怕吃味精，就用甘草来代替，其实效果是截然不同的，弄出来的东西并不好吃。

若要用甘草来当糖或味精，只有酱油和醋能盖过它的气味。台湾有种小瓶的酱油叫“壶底油精”，民生食品工厂制作，很甘，能增进食欲，卖得很贵，其实就是加了甘草，如果在家里用酱油煮甘草，也有同样的效果。