蔡澜：草草不工──塌科菜

塌科菜又扁又平，到了秋天开始在市场中出现，是种越寒冷越清甜的蔬菜。

塌科菜属于“菘”的一种，自古以来，所有在寒冬不凋的都叫为“菘”。南宋范成大的诗上说：“拨雪挑来塌地菘，味似蜜藕更肥浓；朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”

喜欢上塌科菜，你就会发现它的甜味中还带点苦涩，滋味是独特的，绝对在其他蔬菜找不到。粤菜馆中当然找不到塌科菜，就算一般上海馆子也不卖。除了上海，会吃塌科菜的只有香港人吧？当年沪人大量流入香港，把他们饮食习惯带来。

最普通的煮法是清炒，把那扁平的菜一瓣瓣撕开，洗干净后备用，爆香蒜茸后就能炒了，最后滴些绍酒，美味无穷。若嫌太寡，可加几片咸肉，蒸熟后铺在塌科菜上，不宜混在一起炒。

老上海人会做一道菜，叫塌科菜煮冰豆腐汤，没有冰箱的当年，将豆腐放在户外结冰，再把塌科菜略炒，与豆腐一起滚汤。结果汤变乳白色，塌科菜绿色，又美又好喝，太便宜了没人做，已久未尝此味了。

塌科菜一移植到大热或太冷的地方，即使长得出来味道全失，浙江一带种出来的塌科菜，能吃的时间很短，只有香港的“天香楼”大量贮存，用报纸包起来后冷藏，故至初夏还能吃到，但价贵，客抱怨，老板引入厨房，见大厨只取其心烹调，其他部分堆满地而弃之，遂说服。