蔡瀾：草草不工──塌科菜

塌科菜又扁又平，到了秋天開始在市場中出現，是種越寒冷越清甜的蔬菜。

塌科菜屬于“菘”的一種，自古以來，所有在寒冬不凋的都叫為“菘”。南宋范成大的詩上說：“撥雪挑來塌地菘，味似蜜藕更肥濃；朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。”

喜歡上塌科菜，你就會發現它的甜味中還帶點苦澀，滋味是獨特的，絕對在其他蔬菜找不到。粵菜館中當然找不到塌科菜，就算一般上海館子也不賣。除了上海，會吃塌科菜的只有香港人吧？當年滬人大量流入香港，把他們飲食習慣帶來。

最普通的煮法是清炒，把那扁平的菜一瓣瓣撕開，洗乾淨后備用，爆香蒜茸后就能炒了，最后滴些紹酒，美味無窮。若嫌太寡，可加幾片鹹肉，蒸熟后鋪在塌科菜上，不宜混在一起炒。

老上海人會做一道菜，叫塌科菜煮冰豆腐湯，沒有冰箱的當年，將豆腐放在戶外結冰，再把塌科菜略炒，與豆腐一起滾湯。結果湯變乳白色，塌科菜綠色，又美又好喝，太便宜了沒人做，已久未嚐此味了。

塌科菜一移植到大熱或太冷的地方，即使長得出來味道全失，浙江一帶種出來的塌科菜，能吃的時間很短，只有香港的“天香樓”大量貯存，用報紙包起來后冷藏，故至初夏還能吃到，但價貴，客抱怨，老闆引入廚房，見大廚只取其心烹調，其他部分堆滿地而棄之，遂說服。