蔡瀾:草草不工──塌科菜

塌科菜又扁又平,到了秋天開始在市場中出現,是種越寒冷越清甜的蔬菜。

塌科菜屬于“菘”的一種,自古以來,所有在寒冬不凋的都叫為“菘”。南宋范成大的詩上說:“撥雪挑來塌地菘,味似蜜藕更肥濃;朱門肉食無風味,只作尋常菜把供。”

喜歡上塌科菜,你就會發現它的甜味中還帶點苦澀,滋味是獨特的,絕對在其他蔬菜找不到。粵菜館中當然找不到塌科菜,就算一般上海館子也不賣。除了上海,會吃塌科菜的只有香港人吧?當年滬人大量流入香港,把他們飲食習慣帶來。

最普通的煮法是清炒,把那扁平的菜一瓣瓣撕開,洗乾淨后備用,爆香蒜茸后就能炒了,最后滴些紹酒,美味無窮。若嫌太寡,可加幾片鹹肉,蒸熟后鋪在塌科菜上,不宜混在一起炒。

老上海人會做一道菜,叫塌科菜煮冰豆腐湯,沒有冰箱的當年,將豆腐放在戶外結冰,再把塌科菜略炒,與豆腐一起滾湯。結果湯變乳白色,塌科菜綠色,又美又好喝,太便宜了沒人做,已久未嚐此味了。

塌科菜一移植到大熱或太冷的地方,即使長得出來味道全失,浙江一帶種出來的塌科菜,能吃的時間很短,只有香港的“天香樓”大量貯存,用報紙包起來后冷藏,故至初夏還能吃到,但價貴,客抱怨,老闆引入廚房,見大廚只取其心烹調,其他部分堆滿地而棄之,遂說服。

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