蔡瀾：草草不工──水瓜

水瓜是廣東人的叫法，廣東以外的地方稱絲瓜，台灣人俗稱菜瓜，味甘、性涼，水瓜具有清熱利腸的功效，解毒、通經絡、行血脈、生津止渴、化痰、解暑降溫等，作用廣大。

體質較燥熱的人應多吃水瓜，幫助清熱通腸，發燒者也可以喝水瓜汁治之。選購時應注意形體正直，果體完整無損傷的，拿在手上，越重越好。

去皮去籽，切條切片均可，就那麼生炒最佳，先下點蝦米爆香，再放水瓜去炒，味道更豐富。但炒熱后，菜汁會變黑，雖無毒性，但有礙美觀，應該避免。方法很簡單，只要記得鹽或生抽老抽一類的調味品，要最后才下。

說起水瓜，當然是想起潮州人的水瓜烙。水瓜烙的做法和蠔仔烙一樣，都要用平底鑊，蠔仔烙是蠔仔最后才下，但水瓜烙則要先煎水瓜，調味品記得千萬別用醬油或鹽，要用魚露。

若有蛤蜊，廣東人叫蜆，則可用水瓜來煮湯，把水瓜大塊直切，待水滾把蜆一起放進去，再加點薑絲，煮個三兩分鐘即可上桌，最后才下鹽。

半煎煮的烹調法中，水瓜是重要的食材，先把魚或蝦煎了一煎，再加水瓜去煮，味道極鮮，但秘訣在于再加點蝦米來滾。

台灣菜中用水瓜的極多，澎湖產的水瓜最清甜，不可多得，賣得很貴。有道絲瓜麵線，把水瓜和麵線炒一炒，加上湯，燜個幾分鐘，起鍋前再加調味品，最后鋪上金不換，台灣人稱為九層塔的葉子，一流。