蔡瀾:草草不工──水瓜 | 中國報 China Press

蔡瀾:草草不工──水瓜

水瓜是廣東人的叫法,廣東以外的地方稱絲瓜,台灣人俗稱菜瓜,味甘、性涼,水瓜具有清熱利腸的功效,解毒、通經絡、行血脈、生津止渴、化痰、解暑降溫等,作用廣大。



體質較燥熱的人應多吃水瓜,幫助清熱通腸,發燒者也可以喝水瓜汁治之。選購時應注意形體正直,果體完整無損傷的,拿在手上,越重越好。

去皮去籽,切條切片均可,就那麼生炒最佳,先下點蝦米爆香,再放水瓜去炒,味道更豐富。但炒熱后,菜汁會變黑,雖無毒性,但有礙美觀,應該避免。方法很簡單,只要記得鹽或生抽老抽一類的調味品,要最后才下。

說起水瓜,當然是想起潮州人的水瓜烙。水瓜烙的做法和蠔仔烙一樣,都要用平底鑊,蠔仔烙是蠔仔最后才下,但水瓜烙則要先煎水瓜,調味品記得千萬別用醬油或鹽,要用魚露。



若有蛤蜊,廣東人叫蜆,則可用水瓜來煮湯,把水瓜大塊直切,待水滾把蜆一起放進去,再加點薑絲,煮個三兩分鐘即可上桌,最后才下鹽。

半煎煮的烹調法中,水瓜是重要的食材,先把魚或蝦煎了一煎,再加水瓜去煮,味道極鮮,但秘訣在于再加點蝦米來滾。

台灣菜中用水瓜的極多,澎湖產的水瓜最清甜,不可多得,賣得很貴。有道絲瓜麵線,把水瓜和麵線炒一炒,加上湯,燜個幾分鐘,起鍋前再加調味品,最后鋪上金不換,台灣人稱為九層塔的葉子,一流。


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