蔡澜：草草不工──水瓜

水瓜是广东人的叫法，广东以外的地方称丝瓜，台湾人俗称菜瓜，味甘、性凉，水瓜具有清热利肠的功效，解毒、通经络、行血脉、生津止渴、化痰、解暑降温等，作用广大。

体质较燥热的人应多吃水瓜，帮助清热通肠，发烧者也可以喝水瓜汁治之。选购时应注意形体正直，果体完整无损伤的，拿在手上，越重越好。

去皮去籽，切条切片均可，就那么生炒最佳，先下点虾米爆香，再放水瓜去炒，味道更丰富。但炒热后，菜汁会变黑，虽无毒性，但有碍美观，应该避免。方法很简单，只要记得盐或生抽老抽一类的调味品，要最后才下。

说起水瓜，当然是想起潮州人的水瓜烙。水瓜烙的做法和蠔仔烙一样，都要用平底镬，蠔仔烙是蠔仔最后才下，但水瓜烙则要先煎水瓜，调味品记得千万别用酱油或盐，要用鱼露。

若有蛤蜊，广东人叫蚬，则可用水瓜来煮汤，把水瓜大块直切，待水滚把蚬一起放进去，再加点姜丝，煮个三两分钟即可上桌，最后才下盐。

半煎煮的烹调法中，水瓜是重要的食材，先把鱼或虾煎了一煎，再加水瓜去煮，味道极鲜，但秘诀在于再加点虾米来滚。

台湾菜中用水瓜的极多，澎湖产的水瓜最清甜，不可多得，卖得很贵。有道丝瓜面线，把水瓜和面线炒一炒，加上汤，焖个几分钟，起锅前再加调味品，最后铺上金不换，台湾人称为九层塔的叶子，一流。