蔡瀾：草草不工──苦瓜

苦瓜，是很受中國人歡迎的蔬菜，種類很多，有的皮光滑帶凹凸，顏色也由淺綠至深綠，中間有子，熟時見紅色。吃法多不勝數，近來大家注意健康，認為生吃最有益，就那麼搾汁來喝，越苦越新鮮。

廣東人愛生炒，用油爆之，蒜頭也不必下了。有時加點豆豉，很奇怪地豆豉和苦瓜配合甚佳。牛肉炒苦瓜也是一道普遍的菜，店裏吃到的多是把牛肉泡得一點味道也沒有，不如自己炒。

用苦瓜來炆的東西，像排骨等也上乘。有時看到有大石斑的魚扣，可買來炆之。比較特別的是炆螃蟹，尤其是來自澳門的奄仔蟹。

日本人不會吃苦瓜，但受中國菜影響很大的沖繩島人就最愛吃。那裏的瓜種較小，外表長滿細細的疙瘩，深綠色。樣子和中國苦瓜大致相同，但非常苦，沖繩島人把苦瓜切片后煎雞蛋，是家常菜。

最近一些新派餐廳，用話梅汁去生浸，甚受歡迎，皆因話梅用糖精醃製，凡是帶糖精的東西都可口，但多吃無益。也有人創出一道叫“人生”的菜，先把苦瓜搾汁備用，然后浸蜆乾，切碎酸薑角，最后下大量胡椒打雞蛋加苦瓜片和汁蒸之，上桌的菜外表像普通蒸蛋，一吃之下，甜酸苦辣皆全，故名之。

炒苦瓜，餐廳大師傅喜歡先在滾水中燙過再炒，苦味盡失。故有一道把苦瓜切片，一半過水，一半原封不動，一齊炒之，菜名叫為“苦瓜炒苦瓜”。