蔡澜：草草不工──苦瓜

苦瓜，是很受中国人欢迎的蔬菜，种类很多，有的皮光滑带凹凸，颜色也由浅绿至深绿，中间有子，熟时见红色。吃法多不胜数，近来大家注意健康，认为生吃最有益，就那么搾汁来喝，越苦越新鲜。

广东人爱生炒，用油爆之，蒜头也不必下了。有时加点豆豉，很奇怪地豆豉和苦瓜配合甚佳。牛肉炒苦瓜也是一道普遍的菜，店里吃到的多是把牛肉泡得一点味道也没有，不如自己炒。

用苦瓜来炆的东西，像排骨等也上乘。有时看到有大石斑的鱼扣，可买来炆之。比较特别的是炆螃蟹，尤其是来自澳门的奄仔蟹。

日本人不会吃苦瓜，但受中国菜影响很大的冲绳岛人就最爱吃。那里的瓜种较小，外表长满细细的疙瘩，深绿色。样子和中国苦瓜大致相同，但非常苦，冲绳岛人把苦瓜切片后煎鸡蛋，是家常菜。

最近一些新派餐厅，用话梅汁去生浸，甚受欢迎，皆因话梅用糖精醃制，凡是带糖精的东西都可口，但多吃无益。也有人创出一道叫“人生”的菜，先把苦瓜搾汁备用，然后浸蚬干，切碎酸姜角，最后下大量胡椒打鸡蛋加苦瓜片和汁蒸之，上桌的菜外表像普通蒸蛋，一吃之下，甜酸苦辣皆全，故名之。

炒苦瓜，餐厅大师傅喜欢先在滚水中烫过再炒，苦味尽失。故有一道把苦瓜切片，一半过水，一半原封不动，一齐炒之，菜名叫为“苦瓜炒苦瓜”。