蔡澜：草草不工──腐乳（下篇）
绍兴人叫腐乳为素扎肉，广东人也把腐乳称为没骨烧鹅。贵阳有种菜，名为啤酒鸭，是把鸭肉斩块，加上豆瓣酱、泡辣椒、酸姜和大量的白腐乳煮出来的。
腐乳传到日本，但并不流行，只有九州一些乡下人会做，但传到了冲绳岛，则变成了他们的大爱好。我们常说好吃的腐乳难做，盐放太少会坏掉，太多又死咸，冲绳岛的腐乳则香而不咸，实在是珍品，有机会买回来试试。
有时半夜想吃东西，又不想花时间煮食，腐乳也是很好的选择。将两块腐乳放在小瓷碟上，撒些白糖，再切些姜丝放在上面，用筷子一点点夹起来吃，是很好的小食。
想吃得充实一点，可用腐乳来炒蛋。将腐乳和蛋一同放在大碗中搅匀，再切些葱粒下去；加猪油下镬，用大火将镬烧红，直至冒烟。这时候马上熄火，将蛋浆倾进镬中，用镬的余温将蛋炒熟，这样炒出来的蛋才会滑。每次煮这道菜给朋友吃，他们都不敢相信蛋和腐乳竟可如此配合。
用腐乳来煮的五花肉，也是令人垂涎的菜式。先将五花肉切块，灼水后捞出。下油烧至微热，便转小火，放入冰糖，将糖炒至微微发焦，便可放入五花肉。改大火，快速翻炒，让糖色均匀地沾在五花肉上。然后将两块腐乳用热油拌匀成腐乳汁，倒入锅中，翻炒均匀；待五花肉炒至五六成熟，便可再加少许花彫酒继续炒。这时肉已有七八成熟，便可再转小火，盖上锅盖炆煮，将腐乳的香味逼入肉中，便可上桌。有这一碟肉，可下白饭三大碗。
