蔡瀾：草草不工──腐乳（下篇）
紹興人叫腐乳為素扎肉，廣東人也把腐乳稱為沒骨燒鵝。貴陽有種菜，名為啤酒鴨，是把鴨肉斬塊，加上豆瓣醬、泡辣椒、酸薑和大量的白腐乳煮出來的。
腐乳傳到日本，但並不流行，只有九州一些鄉下人會做，但傳到了沖繩島，則變成了他們的大愛好。我們常說好吃的腐乳難做，鹽放太少會壞掉，太多又死鹹，沖繩島的腐乳則香而不鹹，實在是珍品，有機會買回來試試。
有時半夜想吃東西，又不想花時間煮食，腐乳也是很好的選擇。將兩塊腐乳放在小瓷碟上，撒些白糖，再切些薑絲放在上面，用筷子一點點夾起來吃，是很好的小食。
想吃得充實一點，可用腐乳來炒蛋。將腐乳和蛋一同放在大碗中攪勻，再切些蔥粒下去；加豬油下鑊，用大火將鑊燒紅，直至冒煙。這時候馬上熄火，將蛋漿傾進鑊中，用鑊的餘溫將蛋炒熟，這樣炒出來的蛋才會滑。每次煮這道菜給朋友吃，他們都不敢相信蛋和腐乳竟可如此配合。
用腐乳來煮的五花肉，也是令人垂涎的菜式。先將五花肉切塊，灼水后撈出。下油燒至微熱，便轉小火，放入冰糖，將糖炒至微微發焦，便可放入五花肉。改大火，快速翻炒，讓糖色均勻地沾在五花肉上。然后將兩塊腐乳用熱油拌勻成腐乳汁，倒入鍋中，翻炒均勻；待五花肉炒至五六成熟，便可再加少許花彫酒繼續炒。這時肉已有七八成熟，便可再轉小火，蓋上鍋蓋炆煮，將腐乳的香味逼入肉中，便可上桌。有這一碟肉，可下白飯三大碗。
