蔡澜：草草不工──枇杷

枇杷原产于中国，属于玫瑰科的常绿树，枇杷可以长到23尺高，木质优秀，拿来做管絃乐器是一流的，果实有鸡蛋般大，有黄、橙和琥珀色的外皮，若带斑点，则表示已经完熟，是最甜的时候。中间有四至十颗的硬核，洋人曾将核磨成粉当香料。

日本人的枇杷，洋人叫为“日本枸杞”，和枸杞也有亲戚关系，但枸杞没长得那么大。古时枇杷摘下之后易烂，做为商品并没太大价值，但最近已把它的基因乱改，已能耐久。

真正的枇杷有阵清香，水分糖分都充足，但为期极短。皮有细毛，多数人会剥了才吃，其实皮的营养极丰富，只要洗得干净，又将细毛揉走，就连皮吃，味道更佳。

除了生吃，枇杷还可制果酱，喜欢它清香的洋人，也有把枇杷当成沙拉来吃的。当今在市场上买到的枇杷，酸的居多，个头比从前大，肉又厚，售价便宜，唯有将之入馔。

顶部片掉，挖空核后，把虾、猪肉剁烂，撒上大地鱼干磨成的粉末，混在一起后酿入枇杷中，隔水猛火蒸个十五分钟，即成。记得把枇杷底部也削它一小刀，才能平放。

将酸枇杷用糖水煮一煮，切半，挖出种子，然后用玫瑰、青柠和黑加仑汁煮各种不同颜色和味道的大菜糕，浇入枇杷中，冷冻凝固后，又是一道特别的甜品。