食主題．小小米粒知多少？
報導：劉純瑤
圖：張文輝、互聯網
要讓米煮成熟飯，大致上有三個方法，首先就是“吸收法”，也就是用電飯鍋煮飯，再來就是用蒸的方法，還有就是用“滾”的方法。所謂“滾”，即直接將裝有米和水的鍋子，放在火爐上煮，當鍋中的米飯和水煮滾到一定程度時，便可將水分倒出，然後再將米煮熟。這種煮法的好處是煮出來的飯粒，粒粒分開且不粘鍋，由於中途將米水倒掉，因此，米的風味也跟著流失，煮出來的飯粒味道較清淡。
米粒這樣保存…
對於如何保存米及米生蟲的話，該怎麼處理？Jasmine食品機構總執行長林瑞桔表示，新鮮的稻米收割回來後，必須在一天內進行烘乾（帶殼烘乾）至剩下12～13度水分，然後才進行除殼。
第一次除殼後的米，便是糙米，經過第二次除殼後的米，便是白米。未除殼的稻米可存放幾年皆沒問題，但一經除殼後，白米便不耐放。穀殼佔了稻米的23%，而100公斤的稻米，只能生產出55～60公斤的好米。
“保存米最好的方法，是密封後放入冰箱，但千萬不可放入冷凍庫，因為一經冷凍，米就會變干，容易碎裂。至於米若生蟲，可打開米缸，放些蒜頭、辣椒乾等，置放在空曠的地方曬一下太陽，蟲子自然會爬出來。但要注意的是不能曬太久，米若曬太久，變干也很容易碎裂，米的香氣也會流失。此外，將米放入冷凍庫半小時後取出，蟲子會被凍死，洗米時蟲子會浮起來，將有蟲子的水倒掉即可。”
香米
香氣天然口感Ｑ軟2
不論你喜歡用什麼方法煮飯，對於天天都在吃飯的大馬人來說，對米飯的要求，似乎只要煮熟就好，若哪天僥倖吃到一口好飯，便覺得是一種恩惠。
“日本人將米飯視為一種菜餚，因此，要求米飯做到極致；馬來同胞因為喜歡在白飯上淋上咖喱醬汁一起食用，本地出產的普通白米又能很好地吸收醬汁，因此，十分受馬來同胞的歡迎，至於華人方面，則較喜歡吃泰國香米。”
市面上所出售的米種類繁多，要選購一袋適合自己的好米，除了要選擇信譽良好的品牌，也要懂得看標籤及價錢的高低。林瑞桔坦言，許多人不明白為什麼我們出售的香米價格比別家貴，其實米只是用眼睛看，是看不出好壞，一定要是買回家煮了吃了，才知道有什麼不一樣。
就好比泰國香米，產自泰國東北部的品質最好，煮出來的飯擁有天然香氣，若有添加人造香氣，清洗後煮熟，香氣便蕩然無存。此外，純正泰國香米口感香軟，這種自然的軟度，即使是‘老’的泰國香米，仍然不會變硬。
每年11月到1月，是泰國香米收成期，這時候的米叫“新花香米”，即新收成的米，不僅膠質高，氣味和口感也最香軟。至於如何分辨新鮮米和舊米，林瑞桔解釋，“新鮮米還未煮熟時，放幾粒到嘴巴裡試吃，若帶自然甜味，表示是新米，若吃到不應該有的味道或任何不好的味道，便是舊米。”
Basmathi米
含堅果香氣最昂貴
Basmathi米也叫“超長印度米”，是世界上最古老及昂貴的稻米之一，只有在印度北部，靠近喜馬拉雅山一帶才能種植。以喜馬拉雅山的雪水灌溉，種植在含有豐富礦物質土壤中的Basmathi米，是少數越老越香越好吃的米種，在印度以麻包袋儲存的Basmathi米，可保存兩年。
煮熟後會縱向膨脹，蓬鬆不黏稠的Basmathi米，易於消化，營養價值高，含豐富維他命Ｂ和纖維素，澱粉質卻較一般白米少近一半，是一種非常優秀的健康米。每一杯煮熟的印度米約含44克碳水化合物，一克纖維，升糖指數約57，適合糖尿病患者食用。
Basmathi米呈長瘦形，越長越貴，擁有與眾不同的堅果香氣，即使多吃也不覺得膩。
