蔡澜：草草不工──桔子
桔子，洋名为Calamansi，味道与柠檬不一样，也与贺年的金桔不同。它的原产地应该是菲律宾，从菲律宾传到马来西亚，马来菜也很着重以桔子调味。马来西亚一带流行，新加坡人也跟着喜欢了。
酸是桔子的特色，有一股清香，在柠檬中找不到。它的外皮呈深绿色，切开后是黄色的肉，并有许多种子，挤出来的汁也是黄色。挤桔子汁时要横切，依果实内瓣直切的话，就很难挤出汁来。
拿个小铁网，把种子隔开，挤出来的汁加入冰水、白糖，就可以那么喝了。很奇怪的是，桔子并没传到泰国、寮国或柬埔寨去，所以在香港的泰国杂货店中也找不到它，他们做的菜中也不见桔子。
凡是用到醋的地方，这些国家的人都会用桔子代替，它的酸性厉害，绝不逊于醋。
最佳饭前菜，是把虾米浸软后剁烂，加虾膏和舂碎的猪油渣和指天椒，最后撒白糖，淋大量的桔子汁进去，甜酸苦辣，聚在一堂。
桔子肉没用，皮倒是上等的干湿货，有如嘉应子般被当地人喜爱。做法是摘下桔子，把陶瓮倒翻，露出粗糙的缸底，抓住桔子在上面磨，磨去皮上酸涩的部分。这时，把整粒桔子割四刀，压扁，去掉肉和种子。加糖醃之，晒干后便可进食，味道甜美，百食不厌。这种桔子干可在吉隆坡的街头巷尾买得到，价钱非常低廉，多数是在怡保制造的。
