蔡瀾：草草不工──桔子
桔子，洋名為Calamansi，味道與檸檬不一樣，也與賀年的金桔不同。它的原產地應該是菲律賓，從菲律賓傳到馬來西亞，馬來菜也很著重以桔子調味。馬來西亞一帶流行，新加坡人也跟著喜歡了。
酸是桔子的特色，有一股清香，在檸檬中找不到。它的外皮呈深綠色，切開後是黃色的肉，並有許多種子，擠出來的汁也是黃色。擠桔子汁時要橫切，依果實內瓣直切的話，就很難擠出汁來。
拿個小鐵網，把種子隔開，擠出來的汁加入冰水、白糖，就可以那麼喝了。很奇怪的是，桔子並沒傳到泰國、寮國或柬埔寨去，所以在香港的泰國雜貨店中也找不到它，他們做的菜中也不見桔子。
凡是用到醋的地方，這些國家的人都會用桔子代替，它的酸性厲害，絕不遜於醋。
最佳飯前菜，是把蝦米浸軟後剁爛，加蝦膏和舂碎的豬油渣和指天椒，最後撒白糖，淋大量的桔子汁進去，甜酸苦辣，聚在一堂。
桔子肉沒用，皮倒是上等的乾濕貨，有如嘉應子般被當地人喜愛。做法是摘下桔子，把陶甕倒翻，露出粗糙的缸底，抓住桔子在上面磨，磨去皮上酸澀的部分。這時，把整粒桔子割四刀，壓扁，去掉肉和種子。加糖醃之，曬乾後便可進食，味道甜美，百食不厭。這種桔子乾可在吉隆坡的街頭巷尾買得到，價錢非常低廉，多數是在怡保製造的。
