食主题．好滋味在”鱼”新鲜

报导：刘纯瑶
图：刘纯瑶、岑家豪

《桃姐》这部电影，最让我留下深刻印象的其中三个画面，是有关吃鱼的情节。影片开场不久，少爷Roger（刘德华饰）面前，摆了一条硕大蒸鱼，他不假思索伸出双筷，往最肥美的鱼腩夹去。还有一幕是桃姐（叶德娴饰）为少爷选女佣，她问来应征的人：“你知道哪里能买到新鲜的红衫鱼吗?少爷只吃活海鱼!”影片进入尾声，少爷带桃姐去餐厅用餐，点餐时对伙计说，蒸鱼只要加酱油就好，结果桃姐对蒸鱼的评价是“酱油不行”。 我很欣赏香港人的吃鱼文化，只吃最新鲜的活鱼，仅加最好的酱油提味，从最肥美的鱼腩吃起……

裸鱼
无调味滋味更鲜

叶端雄是“一顶好点心海鲜之家”的老板，早上他的茶餐室就像其他茶店一样，出租摊位给小贩出售各种面、饭、粉等美食，茶水则自己经营。到了晚上，除了烧鱼摊位由他自己经营外，其他福建面和沙爹摊位，则出租给小贩。叶端雄为他的烧鱼取名为“裸鱼”，到底什么是裸鱼？其实，裸鱼（Naked Fish）本地人称“雪山飞狐”，即用大量粗盐将鲜鱼裹住，然后用炭（有些餐厅用烤箱）慢慢将鱼烤熟。

由于烤熟后的鱼，必须拨开鱼皮后才能食用（不吃鱼皮），因此，裸鱼做法不仅无需加油、无味精及无任何调味料，外层厚厚一层的粗盐，还能将鱼本身的水分和鲜甜滋味，牢牢锁在鱼肉中，丝毫没有半点流失。若再加上炭烧香气及少许粗盐的点缀，滋味更上一层楼。

鲜嫩多汁的鱼肉固然是很重要的卖点，但由叶端雄自己所研发的烤鱼机器也很吸睛。在还未从事饮食业前，叶端雄经营五金生意，因此，对制作机器颇有研究。几年前他看到一些餐厅在制作烧鱼时，必须用人手不停地去转动烤架上的烧鱼，又热又累，于是，他开始构想要设计一台简便的机器，以代替人工去转动烤架上的鱼。2011年，他成功研发自动烤鱼机器，并将机器引进砂拉越古晋，如今，他在砂州拥有两间出售裸鱼的餐馆。

时间火候得精准拿捏

鱼要烧得好吃，除了要懂得掌控火候、精准拿捏时间外，鱼的品质及新鲜度也是十分重要的关键。叶端雄仅选用来自砂拉越巴当艾（Batang Ai）水坝饲养的富贵鱼及该地海边饲养的咸水金昌鱼，来制作裸鱼。由于巴当艾拥有优质水源，因此，生长在那里的富贵鱼，不仅没有任何泥味及腥味，肉质也非常鲜嫩。

巴当艾位于斯里阿曼省（Sri Aman Divsion），是人猿的家乡，它拥有全砂州最大的人工湖－－巴当艾湖，也是巴当艾水力发电站的发电湖，虽由人工开发，却具天然地势与原始特色，处于两万公顷的天然森林内。

一顶好点心海鲜之家

地址：78, Jalan SS 14/2, Subang Jaya, 47500 Selangor.
电话：016-3315681

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上汤蒸鱼
汤也可以喝

上汤蒸鱼，顾名思义就是用特别熬制的上汤来蒸鱼，和蒜蓉蒸、潮州蒸及鸡精蒸鱼等这些口味较重的烹调法比较，上汤蒸吃的是鱼原来的鲜味，喝的是上汤的香醇，因此，更讲究鱼的新鲜度及汤的清甜滋味。

“名厨奇怪煲”主厨黄文健表示，除了奇怪煲，他们餐厅卖得最好的就是家乡上汤蒸蓝宝鲈（澳洲鲈鱼），这道菜是他和老板一起研发的。

其实，上汤蒸鱼不算新颖菜色，要怎样才能煮得比别人出色，那才是关键。“我们的上汤蒸鱼是可以加汤的，蒸鱼汤可以直接喝，试过有一位客人吃一条鱼，就加了三次汤。”黄文健表示，他们的上汤用猪大骨、胡椒、鱼露和蔬菜等熬煮一天半而成，十分清甜。蒸鱼用的上汤固然重要，但鱼的选用和新鲜度及煮法，绝对马虎不得，“我们只选用活的澳洲蓝宝鲈，含有丰富脂肪且肉质香滑。”

餐桌前即煮即吃

至于烹调方面，黄文健表示，“由于鱼身有厚有薄，若将鱼煮至全熟后才从厨房端出来，那么，有些部位便会过熟，因此，我们的做法是先将鱼用热水稍微汆烫过，让其定型，然后摆盘再淋上上汤及加入配料，如：绍兴酒、蒜蓉和姜等，然后和火炉一起端上桌给客人，上桌后再煮五分钟才能食用。”

外面大部分做法是直接将鱼汆烫熟，然后淋上酱汁便可食用，这么做固然省时又省煤气，但鱼肉本身的鲜甜味，却因为汆烫时间过长而大量流失。黄文健解释：“我们的做法不仅可将鱼的精华保留，由于鱼是直接在桌上煮熟，因此，客人可吃到最鲜嫩的鱼肉。我们的服务生会指导客人从鱼腩开始吃起，这是因为鱼腩是最先熟的部分，吃完鱼腩后，其他部分也已经熟了，这时便可开始吃其余的部分。”

名厨奇怪煲

地址：G15, IOI Boulevard, Jalan Kenari 4, Bandar Puchong Jaya, 47100 Puchong, Selangor.
电话：016-508 0766