食主題.好滋味在"魚"新鮮 | 中國報 China Press

食主題.好滋味在”魚”新鮮

報導:劉純瑤
圖:劉純瑤、岑家豪



《桃姐》這部電影,最讓我留下深刻印象的其中三個畫面,是有關吃魚的情節。影片開場不久,少爺Roger(劉德華飾)面前,擺了一條碩大蒸魚,他不假思索伸出雙筷,往最肥美的魚腩夾去。還有一幕是桃姐(葉德嫻飾)為少爺選女傭,她問來應征的人:“你知道哪裡能買到新鮮的紅衫魚嗎?少爺只吃活海魚!”影片進入尾聲,少爺帶桃姐去餐廳用餐,點餐時對夥計說,蒸魚只要加醬油就好,結果桃姐對蒸魚的評價是“醬油不行”。 我很欣賞香港人的吃魚文化,只吃最新鮮的活魚,僅加最好的醬油提味,從最肥美的魚腩吃起……

裸魚
無調味滋味更鮮

葉端雄是“一頂好點心海鮮之家”的老闆,早上他的茶餐室就像其他茶店一樣,出租攤位給小販出售各種面、飯、粉等美食,茶水則自己經營。到了晚上,除了燒魚攤位由他自己經營外,其他福建面和沙爹攤位,則出租給小販。葉端雄為他的燒魚取名為“裸魚”,到底什麼是裸魚?其實,裸魚(Naked Fish)本地人稱“雪山飛狐”,即用大量粗鹽將鮮魚裹住,然後用炭(有些餐廳用烤箱)慢慢將魚烤熟。



由於烤熟後的魚,必須撥開魚皮後才能食用(不吃魚皮),因此,裸魚做法不僅無需加油、無味精及無任何調味料,外層厚厚一層的粗鹽,還能將魚本身的水分和鮮甜滋味,牢牢鎖在魚肉中,絲毫沒有半點流失。若再加上炭燒香氣及少許粗鹽的點綴,滋味更上一層樓。

鮮嫩多汁的魚肉固然是很重要的賣點,但由葉端雄自己所研發的烤魚機器也很吸睛。在還未從事飲食業前,葉端雄經營五金生意,因此,對製作機器頗有研究。幾年前他看到一些餐廳在製作燒魚時,必須用人手不停地去轉動烤架上的燒魚,又熱又累,於是,他開始構想要設計一台簡便的機器,以代替人工去轉動烤架上的魚。2011年,他成功研發自動烤魚機器,並將機器引進砂拉越古晉,如今,他在砂州擁有兩間出售裸魚的餐館。

時間火候得精準拿捏

魚要燒得好吃,除了要懂得掌控火候、精準拿捏時間外,魚的品質及新鮮度也是十分重要的關鍵。葉端雄僅選用來自砂拉越巴當艾(Batang Ai)水壩飼養的富貴魚及該地海邊飼養的鹹水金昌魚,來製作裸魚。由於巴當艾擁有優質水源,因此,生長在那裏的富貴魚,不僅沒有任何泥味及腥味,肉質也非常鮮嫩。

巴當艾位於斯裡阿曼省(Sri Aman Divsion),是人猿的家鄉,它擁有全砂州最大的人工湖--巴當艾湖,也是巴當艾水力發電站的發電湖,雖由人工開發,卻具天然地勢與原始特色,處於兩萬公頃的天然森林內。

一頂好點心海鮮之家

地址:78, Jalan SS 14/2, Subang Jaya, 47500 Selangor.
電話:016-3315681

砂拉越巴當艾(Batang Ai)水壩飼養的富貴魚,肉質細嫩、水分充足且沒有泥味,即使是魚腩部分,也可放心食用。值得推薦的還有配搭烤魚一起食用的三峇,有增香提味作用。
砂拉越巴當艾(Batang Ai)水壩飼養的富貴魚,肉質細嫩、水分充足且沒有泥味,即使是魚腩部分,也可放心食用。值得推薦的還有配搭烤魚一起食用的三峇,有增香提味作用。
葉端雄(左)所研發的裸魚(Naked Fish),於2013年在古晉獲得“Sarawak Hornbill Tourism Awards”傑出食物獎。右為老闆娘林玥萍。
葉端雄(左)所研發的裸魚(Naked Fish),於2013年在古晉獲得“Sarawak Hornbill Tourism Awards”傑出食物獎。右為老闆娘林玥萍。
一頂好點心海鮮之家
一頂好點心海鮮之家

上湯蒸魚
湯也可以喝

上湯蒸魚,顧名思義就是用特別熬製的上湯來蒸魚,和蒜蓉蒸、潮州蒸及雞精蒸魚等這些口味較重的烹調法比較,上湯蒸吃的是魚原來的鮮味,喝的是上湯的香醇,因此,更講究魚的新鮮度及湯的清甜滋味。

“名廚奇怪煲”主廚黃文健表示,除了奇怪煲,他們餐廳賣得最好的就是家鄉上湯蒸藍寶鱸(澳洲鱸魚),這道菜是他和老闆一起研發的。

其實,上湯蒸魚不算新穎菜色,要怎樣才能煮得比別人出色,那才是關鍵。“我們的上湯蒸魚是可以加湯的,蒸魚湯可以直接喝,試過有一位客人吃一條魚,就加了三次湯。”黃文健表示,他們的上湯用豬大骨、胡椒、魚露和蔬菜等熬煮一天半而成,十分清甜。蒸魚用的上湯固然重要,但魚的選用和新鮮度及煮法,絕對馬虎不得,“我們只選用活的澳洲藍寶鱸,含有豐富脂肪且肉質香滑。”

餐桌前即煮即吃

至於烹調方面,黃文健表示,“由於魚身有厚有薄,若將魚煮至全熟後才從廚房端出來,那麼,有些部位便會過熟,因此,我們的做法是先將魚用熱水稍微汆燙過,讓其定型,然後擺盤再淋上上湯及加入配料,如:紹興酒、蒜蓉和薑等,然後和火爐一起端上桌給客人,上桌後再煮五分鐘才能食用。”

外面大部分做法是直接將魚汆燙熟,然後淋上醬汁便可食用,這麼做固然省時又省煤氣,但魚肉本身的鮮甜味,卻因為汆燙時間過長而大量流失。黃文健解釋:“我們的做法不僅可將魚的精華保留,由於魚是直接在桌上煮熟,因此,客人可吃到最鮮嫩的魚肉。我們的服務生會指導客人從魚腩開始吃起,這是因為魚腩是最先熟的部分,吃完魚腩後,其他部分也已經熟了,這時便可開始吃其餘的部分。”

名廚奇怪煲

地址:G15, IOI Boulevard, Jalan Kenari 4, Bandar Puchong Jaya, 47100 Puchong, Selangor.
電話:016-508 0766

家鄉上湯蒸加入大量蒜蓉、薑和香菜等配料後,吃起來一點腥味也沒有。邊喝清爽上湯,邊吃滑嫩卻仍保留彈牙口感的魚肉,是一種新鮮體驗。
家鄉上湯蒸加入大量蒜蓉、薑和香菜等配料後,吃起來一點腥味也沒有。邊喝清爽上湯,邊吃滑嫩卻仍保留彈牙口感的魚肉,是一種新鮮體驗。
來自霹靂怡保,擁有15年入廚經驗的黃文健,是“名廚奇怪煲”主廚。他表示,除了家鄉上湯蒸和干燒金鳳,加入浙醋、蠔油和辣椒乾等調味的農村蒸,也是餐廳的人氣蒸魚料理。
來自霹靂怡保,擁有15年入廚經驗的黃文健,是“名廚奇怪煲”主廚。他表示,除了家鄉上湯蒸和干燒金鳳,加入浙醋、蠔油和辣椒乾等調味的農村蒸,也是餐廳的人氣蒸魚料理。

名廚奇怪煲
名廚奇怪煲


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