知食库．麻坡老李面薄

特约：林金城

想念柔佛麻坡时，我会在吉隆坡一带四处寻找一碗Mee Pok（面薄）来吃。

去到云吞面摊，偶尔摊贩会问：要细面还是扁面？我自讨没趣：有Mee Pok吗？结果，摊贩都会愣了一下，然后以广东话笑说，扁面不就是面卜咯！说这话的大概“知食水平”较高，但大多数都会露出一脸不怎么耐烦的样子：Mee Pok？冇听过呢！老细你到底要细面还是扁面？干捞或煮水？

于是，我叫了一碗干捞扁面，虽然明知道这没有麻坡的感觉。

或许有人会好奇，在麻坡卖云吞面的摊子，不也一样分为细面和扁面（面薄）两种吗？

我想，这人肯定不是麻坡道地的潮州人。

潮州人的Mee Pok，标准写法应该写成“面薄”。传到南洋与其他方言族群交融后，有些人称它扁面，有些人则取广东话“豆腐卜”的尾音，将“面薄”译写为“面卜”。无论汤煮（面薄汤）还是干捞，“面薄” 无疑是早年潮州移民的味觉乡愁。

遥想当年南洋民间流传一则顺口溜，即“潮州粿条福建面，海南咖啡店”，写实地描绘出早年这三种籍贯华人所从事的饮食行业。潮州人卖粿条，可说天经地义，无论是牛肉粿条、鱼丸粿条，还是炒粿条；若卖面，则以潮州人喜爱的家乡Mee Pok（面薄）为不二选择。有趣的是，粿条和面薄这两款粉食的外形，都是扁平宽条状的，一个用米浆炊蒸，一个则以面粉制成，我常跟潮州朋友开玩笑说：潮州人总是喜爱“横”著吃。

至于早年多数由广东人所经营的云吞面摊，为何会在自己原有的蛋面中，加入扁面（面薄）？想必是为了迎合潮州顾客及提供更多选择吧！更重要的是，以前卖面的小贩，都自己打面，细面和扁面的制作同出一辙，都是以竹升方式压面，只是最后部分一个是切成细条，另一个则切宽一些罢了。但无论如何，其配料和调味毕竟与潮州人所习惯的方式不同，潮州人放鱼丸、鱼粿（鱼饼）和肉脞（肉碎），广东云吞面当然坚守自身的云吞和叉烧。

那样的面薄才美味

麻坡不只是我心目中的潮食重镇，同时也是一个吃潮州面薄的好地方。近年来对麻坡的想念，常常就是为了一碗潮味十足的干捞面薄所引起。

在2011年出版的《知食份子１》里，我用了五分之二的篇幅，制作一个“麻坡专辑”，当中就介绍了许多潮食重地，当然也包括面薄。多年后，难免还是觉得有些遗珠，尤其位于砂香街的老李面薄。

其实，我还真的搞不清楚，“老李”到底是指现任老板李联成（生于1967年），还是他那去世超过25年的父亲李炎标。早年李炎标从中国汕头南来麻坡，落脚后便跟同乡李姓摊贩学习打面，之后就开始设摊卖起家乡口味的鱼丸粉。该名李姓摊贩也就是我在《知食份子１》里所介绍的“30碗老伯面薄”的创始人，即李老伯李述禹的父亲。

老李面薄的精彩，在于面打得够好，虽然从70年代开始，已添入机器取代制面工序中，最后的手工辗压及切面步骤，甚至后来也将竹升压面改以机器代劳。但由于老板李联成严格把关，不省工、不减工、不取巧地多辗压几次，加上每天都新鲜制作，所以，在摊子上吃到的面薄，总是感觉有呼吸似的，带着生命力。

更难能可贵的是，所用的鳗鱼鱼丸及鱼粿，都由李家大姐手工制作，加上每天出炉的叉烧和新鲜炸好的油渣，在什么都求快求量的年代里，显然多了一份“执著”。

唯一让我“失望”的是，怎么干捞面薄会拌上黑酱油呢？对我而言，一碗传统潮州干捞面薄，只需香喷喷的猪油、鱼露和辣椒酱，就好吃得不得了，如果再加些淅醋，那就更接近老潮州的味道了。

我问老板李联成为何会这样，他解释，可能年轻一代受到云吞面调味的影响，而要求加黑酱油吧！久而久之，便成了“这样”。我说“这样”不好，我要原来的“那样”，而且还要加入淅醋的老潮州“那样”！

因为“那样”的面薄，才会让我想念麻坡。

你也去要求老李“那样”吧！

老李鱼丸面

创始年：1953年
地址：Jalan Sayang, Muar, Johor.（路边摊，祥兴云吞面店旁，荣成饼家斜对面）
营业时间：06：30～13：00 （星期二休息）
电话：012-6888652 （李联成）