知食庫．麻坡老李麵薄

特約：林金城

想念柔佛麻坡時，我會在吉隆坡一帶四處尋找一碗Mee Pok（麵薄）來吃。

去到雲吞麵攤，偶爾攤販會問：要細麵還是扁麵？我自討沒趣：有Mee Pok嗎？結果，攤販都會愣了一下，然後以廣東話笑說，扁麵不就是麵卜咯！說這話的大概“知食水平”較高，但大多數都會露出一臉不怎麼耐煩的樣子：Mee Pok？冇聽過呢！老細你到底要細麵還是扁麵？乾撈或煮水？

於是，我叫了一碗乾撈扁麵，雖然明知道這沒有麻坡的感覺。

或許有人會好奇，在麻坡賣雲吞麵的攤子，不也一樣分為細麵和扁麵（麵薄）兩種嗎？

我想，這人肯定不是麻坡道地的潮州人。

潮州人的Mee Pok，標準寫法應該寫成“麵薄”。傳到南洋與其他方言族群交融後，有些人稱它扁麵，有些人則取廣東話“豆腐卜”的尾音，將“麵薄”譯寫為“麵卜”。無論湯煮（麵薄湯）還是乾撈，“麵薄” 無疑是早年潮州移民的味覺鄉愁。

遙想當年南洋民間流傳一則順口溜，即“潮州粿條福建麵，海南咖啡店”，寫實地描繪出早年這三種籍貫華人所從事的飲食行業。潮州人賣粿條，可說天經地義，無論是牛肉粿條、魚丸粿條，還是炒粿條；若賣麵，則以潮州人喜愛的家鄉Mee Pok（麵薄）為不二選擇。有趣的是，粿條和麵薄這兩款粉食的外形，都是扁平寬條狀的，一個用米漿炊蒸，一個則以麵粉製成，我常跟潮州朋友開玩笑說：潮州人總是喜愛“橫”著吃。

至於早年多數由廣東人所經營的雲吞麵攤，為何會在自己原有的蛋麵中，加入扁麵（麵薄）？想必是為了迎合潮州顧客及提供更多選擇吧！更重要的是，以前賣麵的小販，都自己打麵，細麵和扁麵的製作同出一轍，都是以竹昇方式壓麵，只是最後部分一個是切成細條，另一個則切寬一些罷了。但無論如何，其配料和調味畢竟與潮州人所習慣的方式不同，潮州人放魚丸、魚粿（魚餅）和肉脞（肉碎），廣東雲吞麵當然堅守自身的雲吞和叉燒。

那樣的面薄才美味

麻坡不只是我心目中的潮食重鎮，同時也是一個吃潮州麵薄的好地方。近年來對麻坡的想念，常常就是為了一碗潮味十足的乾撈麵薄所引起。

在2011年出版的《知食份子１》裡，我用了五分之二的篇幅，製作一個“麻坡專輯”，當中就介紹了許多潮食重地，當然也包括麵薄。多年後，難免還是覺得有些遺珠，尤其位於砂香街的老李麵薄。

其實，我還真的搞不清楚，“老李”到底是指現任老闆李聯成（生於1967年），還是他那去世超過25年的父親李炎標。早年李炎標從中國汕頭南來麻坡，落腳後便跟同鄉李姓攤販學習打麵，之後就開始設攤賣起家鄉口味的魚丸粉。該名李姓攤販也就是我在《知食份子１》裡所介紹的“30碗老伯麵薄”的創始人，即李老伯李述禹的父親。

老李麵薄的精彩，在於麵打得夠好，雖然從70年代開始，已添入機器取代製麵工序中，最後的手工輾壓及切麵步驟，甚至後來也將竹昇壓麵改以機器代勞。但由於老闆李聯成嚴格把關，不省工、不減工、不取巧地多輾壓幾次，加上每天都新鮮製作，所以，在攤子上吃到的麵薄，總是感覺有呼吸似的，帶著生命力。

更難能可貴的是，所用的鰻魚魚丸及魚粿，都由李家大姐手工製作，加上每天出爐的叉燒和新鮮炸好的油渣，在什麼都求快求量的年代裡，顯然多了一份“執著”。

唯一讓我“失望”的是，怎麼乾撈麵薄會拌上黑醬油呢？對我而言，一碗傳統潮州乾撈麵薄，只需香噴噴的豬油、魚露和辣椒醬，就好吃得不得了，如果再加些淅醋，那就更接近老潮州的味道了。

我問老闆李聯成為何會這樣，他解釋，可能年輕一代受到雲吞麵調味的影響，而要求加黑醬油吧！久而久之，便成了“這樣”。我說“這樣”不好，我要原來的“那樣”，而且還要加入淅醋的老潮州“那樣”！

因為“那樣”的麵薄，才會讓我想念麻坡。

你也去要求老李“那樣”吧！

老李魚丸麵

創始年：1953年
地址：Jalan Sayang, Muar, Johor.（路邊攤，祥興雲吞麵店旁，榮成餅家斜對面）
營業時間：06：30～13：00 （星期二休息）
電話：012-6888652 （李聯成）