分享星得.最純粹的高級料理 | 中國報 China Press

分享星得.最純粹的高級料理

20160528share05



特約:魏仕傑

由Bernard Pacaud和他的夫人Daniele,於1986年開始營業的L’Ambroisie,在1988年榮獲米其林三星的肯定。 L’Ambroisie是巴黎唯一一間28年來,成功維持三顆星榮譽的餐廳。2003年起,Bernard的兒子Matthieu正式踏入廚房,與父親並肩作戰。

L’Ambroisie位於The Place des Vosges,一個17世紀初建立的廣場。經過時間的洗禮,這個廣場不再繁華,讓人難以想像裡頭居然有一間別具特色的餐廳。餐廳設計十分莊重,經典水晶燈、帥氣鏡子和牆上彩繪,都為餐廳增添與眾不同的氣氛。傳統又不乏簡約感的設計,不會讓人覺得過於繁重,就連裝飾用的花卉,都讓人賞心悅目。



2015年11月30日,美國總統奧巴馬訪法時,法國總統弗朗索瓦奧朗德想以有誠意的晚餐來招待他。巴黎作為美食之都,奧朗德有很多選擇,最後卻選了L’Ambroisie,認為它最能代表法國料理最典型的精緻與高級。奧朗德總統並不是唯一一位鍾愛L’Ambroisie的法國總統。20年前,法國前總統雅克希拉克,也在L’Ambroisie招待當時的美國總統克林頓。

自由選擇喜愛菜式

去年光顧這間餐廳時,發現這是巴黎唯一一間不提供Degustation套餐的三星米其林餐廳。他們的菜單十分簡單,只有五道前菜(98~132歐元)、四道海鮮主菜(98~148歐元)、四道肉類主菜(95~210歐元)和四道甜點(30~48歐元)任君選擇。這讓我感覺很特別,因為大多數餐廳,都傾向以套餐方式呈獻廚師的廚藝。習慣吃Degustation套餐的我,卻很鑒賞這種可以自由選擇菜餚的機會。

L’Ambroisie的菜餚都是完整分量,不像其他餐廳的套餐,9~10樣一般含有多樣分量小的菜餚,因為Degustation套餐裡的菜餚,都由廚師考慮了當季食材決定的。

L’Ambroisie的葡萄酒單也只有幾頁,然而,卻包含所有適合他們菜餚的葡萄酒,畢竟他們所提供的菜餚不多,並不需要太多葡萄酒供選擇。我覺得這也減輕不少顧客的壓力,因為顧客不需要在2000種葡萄酒裡做選擇,簡單又省時。

不花俏口味很豐富

L’Ambroisie的每道菜餚,口味很豐富,擺設傳統端正,主廚不喜用過於繽紛的色彩,或太多花卉來裝飾,呈獻給顧客的,只是設計最純粹的高級料理。在這裡,沒有花俏、沒有生硬裝飾,也沒有讓人能在Instagram炫耀的誇張擺盤。主廚也不愛用太先進的烹調技術改良菜餚。

雖然每道菜的價格讓人感覺稍貴,但總消費其實和其他三星米其林套餐差不多。由於分量是完整的,顧客一般只吃得下一份前菜、一份主菜和一份甜點。

也許你會覺得吃三道菜,要付和其他餐廳含10道菜的Degustation套餐一樣的價位,很不值得,我卻想推薦這家與眾不同的餐廳給大家,雖然我只到過一次,卻已悄悄愛上這家三星米其林餐廳。

然而,這間餐廳並不太適合沒有米其林餐廳用餐經驗的顧客,如果你從未體驗過米其林餐廳,我建議你選擇有提供Degustation套餐的三星米其林餐廳,因為套餐的多樣化,最能讓人大開眼界,體會高級精緻餐廳的特色。

【訂座小貼士】

務必要求在大廳用餐,因為大廳的高貴裝飾與環境,大大勝於後方的小廳。

魏仕傑■著名葡萄酒進口商家、國際美食協會(Confrerie de la Chaine des Rotisseurs)委員,對美酒品食興趣濃厚。因工作常周遊列國而吃遍天下,包括多個獲得《米其林指南》(Michelin Guide)星級評鑑肯定的餐廳體驗。
▲前菜裡的溫牡蠣佐西洋菜白醬,配上魚子醬,讓人慾罷不能。稍微燙過的牡蠣鮮甜可口,西洋菜白醬和魚子醬配上牡蠣,一點也不突兀,更提高整道菜餚的風味。
▲前菜裡的溫牡蠣佐西洋菜白醬,配上魚子醬,讓人慾罷不能。稍微燙過的牡蠣鮮甜可口,西洋菜白醬和魚子醬配上牡蠣,一點也不突兀,更提高整道菜餚的風味。
▲讓人驚豔的,是另一道烹煮至完美熟度的小籠蝦,鮮甜又結實。香脆的芝麻薄酥餅,配上帶輕微咖喱香的白醬,襯託了這道菜餚。我感覺是高級料理中最完美的演出。
▲讓人驚豔的,是另一道烹煮至完美熟度的小籠蝦,鮮甜又結實。香脆的芝麻薄酥餅,配上帶輕微咖喱香的白醬,襯託了這道菜餚。我感覺是高級料理中最完美的演出。
▲主菜裡,主廚選用最新鮮的魚,配搭香滑的洋薊泥(Artichoke),讓我完全滿足。我配上盤裡的魚子醬再試一口,魚子醬的鹹度與濃厚鮮味,把這道菜餚的美味,再提升一倍,令我難以置信,也不得不佩服主廚的烹調工夫。
▲主菜裡,主廚選用最新鮮的魚,配搭香滑的洋薊泥(Artichoke),讓我完全滿足。我配上盤裡的魚子醬再試一口,魚子醬的鹹度與濃厚鮮味,把這道菜餚的美味,再提升一倍,令我難以置信,也不得不佩服主廚的烹調工夫。

▲最讓我念念不忘的,是一道巧克力甜點巧克力塔與香草冰淇淋。雖然視覺上不會讓人驚艷,但這一份巧克力塔,使用了72%可可粉,充滿可可香,但不會讓人覺得油膩,配上香草冰淇淋更是美妙。雖然很多餐廳都有巧克力甜點,但我從來沒吃過比L’Ambroisie更好的巧克力甜點。這道甜點很完美,我甚至想不到還有什麼可進步的空間。當餐廳經理看我非常欣賞這道甜點時,很高興地告訴我,這道甜點已在菜單裡28年了。
▲最讓我念念不忘的,是一道巧克力甜點巧克力塔與香草冰淇淋。雖然視覺上不會讓人驚艷,但這一份巧克力塔,使用了72%可可粉,充滿可可香,但不會讓人覺得油膩,配上香草冰淇淋更是美妙。雖然很多餐廳都有巧克力甜點,但我從來沒吃過比L’Ambroisie更好的巧克力甜點。這道甜點很完美,我甚至想不到還有什麼可進步的空間。當餐廳經理看我非常欣賞這道甜點時,很高興地告訴我,這道甜點已在菜單裡28年了。


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