分享星得．Passage 53 法国料理和风主厨

特约：魏仕杰
法国巴黎共有10间三星级米其林餐厅，而我已拜访过其中六间。在过去几个星期里，我介绍了三间我个人认为最值得分享的三星米其林餐厅。剩下的三间并没有什么特别让我怀念，所以今天和接下来的几星期，我想和大家分享法国巴黎的二星级米其林餐厅。巴黎共有14间二星米其林餐厅，我曾拜访过8间。

事实上，二星米其林餐厅的菜肴，是可媲美三星米其林餐厅的，不同的只是餐厅氛围和装潢摆设。然而，价格却比三星米其林餐厅便宜一半，是值得考虑的选择。接下来我想介绍的是米其林二星级餐厅当中我的最爱之一—— Passage 53。

Passage 53位于Passage des Panoramas，这是巴黎最古老的行人道，早在1800年就是首几个商业通道之一，也是世上第一个以玻璃以及透明屋顶设计的行人道，可说是二十世纪当时最无与伦比的设计。如今，这走道不再辉煌，到处可看到古玩店、旧硬币、老邮票、老珠宝店等，也让人难以置信有一间二星级米其林餐厅隐藏在这古老走道里。餐前或餐后漫步在古老街道上，也是一种享受。

热爱法国美食

在2000年，厨师佐籐伸一（Shinichi Sato）离开北海道前往法国学习法式料理。他很快就在L?Astrance得到了跟Pascal Barbot主厨学习的机会。（L?Astrance是一间三星级米其林餐厅，在过去六年都是世界最佳50间餐厅排名的前25名）。接下来几年，佐籐在法国各地其它的二、三星级米其林餐厅继续向上学习，提升自我。期间，他也曾在西班牙的传奇餐厅Mugaritz中学厨。

2009年，他开了只有18座位的Passage 53。这家餐厅空间非常小，厨房位于窄小的楼上。所幸，他对法国美食的热爱与信心很快就有了回报。开张6个月后，他的餐厅荣获了米其林一星级评定的荣誉。次年，佐籐主厨成为法国首位获得米其林二星级肯定的日本厨师。

鱼子酱料理美味！

佐籐主厨设计的Degustation Menu套餐，共有七道菜，每位只须150.00欧元。厨师的每一道菜都选用高品质材料，配合他精湛的厨艺，我认为能以这价格享用如此顶级的套餐是非常值得的。在这里，多支付额外30欧元就可享用多一道“鱼子酱”料理。我点了一盘与我太太共享。享用过后，我们决定如果再次到这里用餐，一定要一人点一份这道“鱼子酱”料理，毕竟真的太美味了！

另一道令我难忘的菜肴，是新鲜鲍鱼佐马铃薯团。摆设在壳上，脆脆的鲍鱼与松软的马铃薯团充分地吸收了所有酱汁的鲜味，呈现了让人难以忘怀的美味。套餐里也有两道肉类菜肴，一道是鸡肉，另一道是牛肉。我个人比较喜欢鸡肉料理。厨师利用鸡皮的油搭配白酱,再配上黑松露，口感丰富，让人回味无穷。

比起餐厅规模，Passage53的酒单可以说是非常庞大的。它有几百种来自法国地区的葡萄酒，单单勃艮第（Burgundy）产的，就有超过百种牌子和年份。餐厅的经理对葡萄酒了解颇深，他一定能为你做出合适的搭配建议，并保证所选用的葡萄酒都能为菜肴锦上添花。经理为每道菜肴搭配的单杯葡萄酒（wine pairing）都十分出色。

三道甜点轻重得宜

套餐里有一道甜品，而这道甜点包含3种不同的甜品：奶制的甜点，覆盆子佐牛奶巧克力和黑巧克力挞。口味从轻到重，让我感叹品尝他们的甜点里的层级感，不仅是一种享受，也让我更深入理解甜点的奥妙。我点了咖啡来搭配餐后精致的小甜点（Petit Fours）。若你不是一个咖啡爱好者，托日本主厨的福，他们也提供品质极佳的日本绿茶。

我能在佐籐主厨身上看到辉煌的未来。佐籐厨师本人十分谦逊。在某个访问当中，他曾说过：“我不认为我的餐厅配得上二星级的荣誉。但既然大家愿意信任我，我更应该努力提升自己的水平，证明给大家看我的料理是值得两颗星的。”这就是法国最成功的日本主厨谦虚的态度和上进心，让我不得不向他致敬！

欲到Passage 53用餐，需至少提前两个月预订。餐厅位置不太好找，到访时请携带以下的地址，以免迷路耽误了时间。

Passage 53

53 Passage des Panoramas
75002 Paris，France
t: +33 (0)1 42 33 04 35