分享星得．拥25颗米其林星的主厨

特约：魏仕杰

后新世代料理纪元最有影响力的法国厨师Joel Robuchon在Jamin及自己同名餐厅里的成就，让他自80年代起，就被称为三星米其林主厨中的首席。

1989年，主厨被法国权威美食指南Gault Millau，选为最佳主厨。他之后在巴黎开了一间叫Jamin的餐厅，世界名厨Gordon Ramsay、Eric Ripert及Michael Caines都曾是他的学生，或在他的餐厅工作过。

然而，看着多位同僚因压力及心脏疾病离世，Robuchon在1995年毅然选择了退休，当时他只有50岁。2003年，主厨选择回归餐饮界，并在世界各地开了同名餐厅。这些餐厅一共荣获25颗米其林星，让他成为全世界获得最多米其林星的主厨。

L’Atelier de Joel Robuchon是他其中一个系列的餐厅名字，全球共有十间。这些餐厅位于巴黎、曼谷、香港、拉斯维加斯、伦敦、新加坡、台北以及东京。今天我要和大家分享的是第一间Ltelier，位于巴黎St. Germain的本店。目前这间餐厅被米其林评定为二星级。在2012年，这间餐厅在世界最佳50间餐厅里排行第12。

旋转吧台与法式传统

L’Atelier是工作坊的意思，这个单词一般被用来形容美术或设计艺术家的工作室。这间餐厅有着像寿司台，环绕着厨房的设计，让顾客亲眼观看厨师的厨艺。这个概念非常符合法国传统。

一道道精致料理，在你眼前被细心打造。坐在吧台看着厨师用精湛厨艺，将最顶级的食材，转换成一道道美轮美奂的艺术品，是不可多得的享受。这个新颖的吧台，更能为顾客提供细腻又不失随性的氛围，打造至高无上的用餐感受。

室内设计采用了深色木材及鲜艳的红，和恰到好处的白兰花搭配在一起，相辅相成，美不胜收。

拥有十道菜肴的Discovery Menu要价每位175欧元。这是一个物超所值的套餐，也是餐厅客满的原因。

除了中午12点半的午餐及下午6点半的晚餐时间，Ltelier并不接受其他时间的预约。这还是因为法国人不会这么早用餐。Robuchon主厨说过，他希望所有喜爱他的料理的人，都有公平的机会品尝美食。这也是为什么这间餐厅外头，常常大排长龙。

完美鹅肝料理不容错过

整个套餐，我印象深刻的是鹅肝料理。鹅肝表皮煎得香脆，里面则口感顺滑。搭配以木槿花汁醃渍的酸甜苹果，新鲜樱桃和杏仁。这些酸甜搭配，完美地化解了鹅肝过于丰富的口感，这道菜呈现了甜与咸鲜的组合。

另一道让我难以忘怀的，是香煎乳鸽。焦糖化香煎的乳鸽的熟度恰到好处，里头包裹着鹅肝，一旁搭配的是黑松露马铃薯泥。虽然巴西里和莳萝沙拉看起来分量不多，但足以点缀这道料理成为口味颇重，高潮迭起的佳作。

对于烹饪，Robuchon主厨是广为人知的完美主义者。他曾说过，这世上没有完美的一餐——因为厨师总能提升自我，做得更好。主厨的作品更倾向于正宗又简洁的传统料理，重点是呈现出食材最纯粹的原味。崇尚简明料理的他，领导大家为顾客以不同方式，烹饪自然食材，打造非同凡响的作品。

L’Atelier de Joel Robuchon: St. Germain符合了我对二星米其林餐厅的期望。每道料理的摆盘都很漂亮，味道也明确。餐厅服务很不错，但自然无法和三星级的餐厅相比。能以这个价格享受高档美食和气氛，我觉得是很值得的用餐经验。

值得一提的是，这里的葡萄酒单也十分完美。他们提供了30种能按杯点的葡萄酒，无论你对葡萄酒了解有多深，他们都能提供你所需的选择。对此我并不讶异，因为Joel Robuchon主厨在巴黎也拥有一间葡萄酒专卖店。

Hotel du Pont Royal (Corner of rue du Bac)

5, rue de Montalembert – 75007 Paris, France

Tel: +33 (0)1.42.22.56.56

在香榭丽舍附近还有另外一间L’Atelier de Joel Robuchon。但那家米其林一星级的L’Atelier，菜肴并不及二星级的美味。预约时，请务必确保没有订错。