天氣變熱 細菌滋生 食物變得不安全？

據今日出刊的《聯合早報》報導，過去半年，新加坡先後發生3起較嚴重的集體食物中毒或導致腹瀉不適的事件，引發公眾對食物安全問題產生憂慮。

受訪學者認為，近年出現的高溫氣候可能加速食物細菌滋生，餐飲業者處理食物須提高警惕，更注意衛生安全。

據去年1月至3月份的《流行病學新聞公報》（Epidemiological News Bulletin），新加坡衛生部自2008年起規定醫生須通告沙門菌屬（Salmonellosis）和彎曲菌屬（Campylobacteriosis）這兩種導致腸道感染的病菌案例，相關數據顯示這兩種病例近年來的確呈現增加趨勢；不過，去年的數據顯示因食物引發的副傷寒（Paratyphoid）、傷寒（Typhoid ）、病毒性A型及E型肝炎有所減少。

多名食物安全專家受訪時指出，人口增加、天氣更加炎熱等因素，都有可能導致食肆在準備與處理食物時出現疏漏，導致公眾集體中毒或感到不適等問題發生。

南洋理工大學食品科技教育主任陳維寧教授日前受訪時舉例說，環境局規定向當局註冊的飲食供應商，必須在自助餐和餐盒上貼上時效標籤。

他指出：“因為這項新條例，飲食供應商必須標示自助餐和餐盒只能維持4小時；但當局對小販中心的經濟菜飯、雞飯等攤位，是否下達同樣要求，不得而知。我建議，所有的熟食攤位都應設有較大面積的‘加熱站’，時時加熱熟食，確保食物的溫度在60攝氏度以上。”

環境局自2012年起，要求所有向當局註冊的飲食供應商，必須在所提供的自助餐和餐盒上，貼上時效標籤，註明食物煮好的日期和時間，以及安全食用時間。供應商不得虛報日期和時間，違例者將被控上法庭。

由於處於5至60攝氏度之間的熟食會迅速滋生細菌，並可能在4小時後達到危險水平，因此供應商的食品時效以4小時為準。

不過，環境局強調，在4小時內食用食物，並不表示絕對不會發生食物中毒事件。未煮熟的食物、處理食物前沒洗手、烹飪用具受細菌污染或熟食與生食接觸，也有可能導致食物中毒。

小販中心熟食攤位無須遵循這類規定，環境局鼓勵處理食物的人員注重個人衛生，以及多注意處理方法，並盡快售出已煮好的食物，確保食物衛生。

南洋理工學院化學與生命科學系講師謝麗雲受詢時不排除微生物“時常在演變”的可能性，“因此有可能發展出新的病毒種類，使人們的免疫系統無法招架。”

學者專家指出，只要在合適的溫度，即35至37攝氏度，並有養分和足夠濕度，細菌便能迅速增長。

陳維寧教授舉例說，大熱天把一塊肉放在廚房裡，肉上的細菌每20分鐘便會翻倍增長。

“如果這塊肉起初有100個細菌，兩小時後，肉上的細菌便會激增至6400個，3個小時後更會激增至5萬1200個。”

新加坡國立大學食品科學技術學科陸鉉均助理教授受詢時則透露：“根據我們就生雞胸肉與生鮭魚展開的研究，生食在4攝氏度下可存放兩至3天，在10攝氏度下只能放置一至兩天，21攝氏度則僅能存放少於12個小時。至於熟食，若放在恆溫下，必須在4小時內食用才屬安全。”

陳維寧強調：“細菌本身就是我們環境中的一部分。只有當它們迅速生長、一些細菌產生毒素時，才會導致食物中毒。”

他解釋，這些毒素之所以會導致患者出現腹瀉等症狀，有可能是因為有毒病菌與腸胃裡的普通細菌互相抗衡所致。

陸鉉均助理教授說：“食物之所以會變壞是因為微生物代謝所致。當微生物吞噬食物中的營養時，它們也同時排泄出異味與有害物質。避免食物變質的最有效方法，便是將食物儲存在冰箱內。”

謝麗雲則說，易腐壞的食物和稍微經過處理過的食物（例如海鮮和沙拉）更容易變質，細菌、酵母和黴菌都可在食物中生長。

她說：“食物是否變質，可通過查看是否變酸、變色或出現粘液、氣體或臭味來斷定。

“雖然溫度是可能導致微生物滋長的一大原因，但食物處理過程才是最重要的步驟。”

謝麗雲也建議，冷凍食物的最佳溫度是零下18攝氏度，冰凍食物如生肉、海鮮和新鮮蔬菜宜保持在4攝氏度以下，雞蛋則是8攝氏度。