天气变热 细菌滋生 食物变得不安全？

据今日出刊的《联合早报》报导，过去半年，新加坡先后发生3起较严重的集体食物中毒或导致腹泻不适的事件，引发公众对食物安全问题产生忧虑。

受访学者认为，近年出现的高温气候可能加速食物细菌滋生，餐饮业者处理食物须提高警惕，更注意卫生安全。

据去年1月至3月份的《流行病学新闻公报》（Epidemiological News Bulletin），新加坡卫生部自2008年起规定医生须通告沙门菌属（Salmonellosis）和弯曲菌属（Campylobacteriosis）这两种导致肠道感染的病菌案例，相关数据显示这两种病例近年来的确呈现增加趋势；不过，去年的数据显示因食物引发的副伤寒（Paratyphoid）、伤寒（Typhoid ）、病毒性A型及E型肝炎有所减少。

多名食物安全专家受访时指出，人口增加、天气更加炎热等因素，都有可能导致食肆在准备与处理食物时出现疏漏，导致公众集体中毒或感到不适等问题发生。

南洋理工大学食品科技教育主任陈维宁教授日前受访时举例说，环境局规定向当局注册的饮食供应商，必须在自助餐和餐盒上贴上时效标签。

他指出：“因为这项新条例，饮食供应商必须标示自助餐和餐盒只能维持4小时；但当局对小贩中心的经济菜饭、鸡饭等摊位，是否下达同样要求，不得而知。我建议，所有的熟食摊位都应设有较大面积的‘加热站’，时时加热熟食，确保食物的温度在60摄氏度以上。”

环境局自2012年起，要求所有向当局注册的饮食供应商，必须在所提供的自助餐和餐盒上，贴上时效标签，注明食物煮好的日期和时间，以及安全食用时间。供应商不得虚报日期和时间，违例者将被控上法庭。

由于处于5至60摄氏度之间的熟食会迅速滋生细菌，并可能在4小时后达到危险水平，因此供应商的食品时效以4小时为准。

不过，环境局强调，在4小时内食用食物，并不表示绝对不会发生食物中毒事件。未煮熟的食物、处理食物前没洗手、烹饪用具受细菌污染或熟食与生食接触，也有可能导致食物中毒。

小贩中心熟食摊位无须遵循这类规定，环境局鼓励处理食物的人员注重个人卫生，以及多注意处理方法，并尽快售出已煮好的食物，确保食物卫生。

南洋理工学院化学与生命科学系讲师谢丽云受询时不排除微生物“时常在演变”的可能性，“因此有可能发展出新的病毒种类，使人们的免疫系统无法招架。”

学者专家指出，只要在合适的温度，即35至37摄氏度，并有养分和足够湿度，细菌便能迅速增长。

陈维宁教授举例说，大热天把一块肉放在厨房里，肉上的细菌每20分钟便会翻倍增长。

“如果这块肉起初有100个细菌，两小时后，肉上的细菌便会激增至6400个，3个小时后更会激增至5万1200个。”

新加坡国立大学食品科学技术学科陆铉均助理教授受询时则透露：“根据我们就生鸡胸肉与生鲑鱼展开的研究，生食在4摄氏度下可存放两至3天，在10摄氏度下只能放置一至两天，21摄氏度则仅能存放少于12个小时。至于熟食，若放在恒温下，必须在4小时内食用才属安全。”

陈维宁强调：“细菌本身就是我们环境中的一部分。只有当它们迅速生长、一些细菌产生毒素时，才会导致食物中毒。”

他解释，这些毒素之所以会导致患者出现腹泻等症状，有可能是因为有毒病菌与肠胃里的普通细菌互相抗衡所致。

陆铉均助理教授说：“食物之所以会变坏是因为微生物代谢所致。当微生物吞噬食物中的营养时，它们也同时排泄出异味与有害物质。避免食物变质的最有效方法，便是将食物储存在冰箱内。”

谢丽云则说，易腐坏的食物和稍微经过处理过的食物（例如海鲜和沙拉）更容易变质，细菌、酵母和霉菌都可在食物中生长。

她说：“食物是否变质，可通过查看是否变酸、变色或出现粘液、气体或臭味来断定。

“虽然温度是可能导致微生物滋长的一大原因，但食物处理过程才是最重要的步骤。”

谢丽云也建议，冷冻食物的最佳温度是零下18摄氏度，冰冻食物如生肉、海鲜和新鲜蔬菜宜保持在4摄氏度以下，鸡蛋则是8摄氏度。