食主題．吃”醋”獨特風味

報導：劉純瑤
攝影：楊智聰、張文輝

市面上所看到的醋，若按製作工藝來區分，可分為“人工合成醋”及“釀造醋”。人工合成醋是用可食用的冰醋酸稀釋而成，成品稱為“醋精”。醋精雖色澤透明，酸度夠濃，卻沒有釀造醋的獨特風味，而且氣味刺鼻。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此，不容易發霉變質，只能用作調味。

“人工合成醋”的外觀雖十分清澈透明，但無光澤，久置不會有渾濁、沉澱的現象發生。

“釀造醋”為天然發酵產品，以糧食釀造而成，釀造醋按原料不同，可分為糧食醋、糖醋（用飴糖、糖蜜類原料製成）、酒醋（用白酒、食用酒精類原料製成）、果醋（用水果類原料製成）。若以顏色分類，則有黑醋、白醋和紅醋。

今天我們特別邀請來自萬茂有限公司集團總經理李志賢，來為讀者解說我國人民最常使用的各種醋的分別及用途。

如何選擇好醋？

到底如何分辨哪些醋是天然釀造，哪些醋又是人工合成醋呢？

李志賢表示，由於天然釀造醋含有氨基酸等營養素，因此，當你用力搖晃醋瓶時，會產生泡沫。泡沫越多越持久，就表示醋中的氨基酸含量越高；相反的“人工合成醋”在搖晃後，泡沫少且很快就消失。

此外，釀造醋放置越久，顏色會越深，還會出現雲狀沉澱，但不影響食用。

酸含量越高味越濃

按照其他國家的標準要求，食醋產品標籤上，應標明總酸的含量，但我國卻沒有這項要求。

總酸含量是食醋產品的一種特徵性指標，其含量越高，說明食醋酸味越濃。

“一般來說，食醋的總酸含量要3.5度（3.5g/100ml），才能算是醋，但每種醋的酸含量都不一樣，例如‘永春老醋’的酸含量達5度，而一些飲用水果醋的酸含量，則僅1.5度而已。”李志賢表示。

“當醋不需要標上酸度時，一些無良商家便可以隨意添加大量水分，稀釋食醋，以謀取暴利，因此，消費者必須選擇信譽好的品牌。一個好的品牌，必定是花費大量的人力物力才能建立起來，因此，絕對不會為了小利潤而損壞自己的名聲。”

還有要注意的是，釀造醋具有琥珀色或紅棕色，且有光澤、體態澄清、濃度適當、無雜質、沉澱的產品質量較好。如果可以的話，聞其香氣、嘗其味，好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香，沒有任何不良氣味，且酸味柔和不澀，回味綿長。

儲存陰涼處
越久越香醇

至於如何儲存醋，李志賢表示，醋和大多數調味料一樣，必須存放在陰涼通風處，但並不建議放入冰箱。

“醋放久了，只會讓顏色變得更深，而白醋放久了顏色也一樣會變黃，但只須保持醋液的乾淨，不受污染，食醋是不會變壞的。”

李志賢解說，醋是沒有有效日期或者最佳賞味期，因為醋的酸、糖的甜還有鹽的鹹，本來就是天然的防腐劑，因此，醋不需要添加防腐劑或者色素。

“醋和酒一樣，是越久越香醇，這就是為什麼“老陳醋”的價格，比一般的醋還要貴。我們之所以會在食用醋的瓶身標上三年的有效日期，其實，只是因為政府規定國內所有食品都必須標上有效日期而已。酸度越高的醋，越不容易變質，這裡說的變質是指風味消失，而不是壞掉。就好像水果醋，因為加入了果汁，且酸度較低，因此，放置久了，風味會慢慢流失，會有沉澱物，但不會敗壞。”

臺灣水果醋
促進脂肪分解

以不同水果釀成的醋，具有不同的功效，例如蘋果醋可補心益氣、番茄醋能清熱解毒、蘆薈醋有抑制心律等功效。

水果醋既含水果中能促進脂肪分解的氨基酸，又保留了醋幫助血液循環的功能，其芬芳的水果香氣，也讓口感更好。

“我們的水果醋，是以有機糯米發酵後所釀成的醋底，再加入新鮮的果汁，經二度發酵而成，因此，擁有純正水果的風味，我們用果糖代替白糖，從生產到完成，發酵時間需8～12個月。水果醋除了能稀釋飲用，也加入沙拉及蔬果汁中，提升風味。若家裏有喜歡喝汽水的小朋友，父母可以在囌打水中，加入水果醋，便成為好喝又健康的‘汽水’。”李志賢表示。

米醋
做調味沾醬

“主要做調味料和沾醬，大米醋約需釀造4～6個月，可用作日本壽司飯、西餐的沙拉調味料等。米醋是一種非常單純的醋，因為它只用米來釀造，色澤透明清澈，在烹調時使用，不會影響食物原有的色澤。”李志賢表示。

白米醋的用途十分廣泛，不僅在烹調時使用，也可去腥味及讓蔬菜保持翠綠色等，在洗滌和美容方面也廣受歡迎。

白米醋久放顏色會變黃，但不影響風味，廣泛用於浸泡藥材或醃製蔬果。

永春老醋
具保健功效

“山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及永春老醋，被稱為‘中國四大名醋’。永春老醋也叫做“烏醋”，是以紅曲、糯米、芝麻、水和糖釀造而成，由於含有紅曲的成分，因此也具有保健的功效。”

“老醋的定義是必須釀造800～100天，才能算是老醋，永春老醋的酸度較高，酸含量達5度，而一般醋的酸含量是3度。它非常適合用做沾醬，例如沾水餃。市面上，大多數比較高級的餐廳，會用它來烹調“蘿面”（滷面）和加入魚翅湯、海參羹調味等。”

浙醋
不酸小販最愛

很多人都誤以為“浙醋”是來自浙江，其實，浙醋是來自天津才對。

“釀造浙醋的原料是小米、玉米、高粱米、鹽和麥芽糖，我進口的‘仁強牌浙醋’是以古法釀製，也就是使用甕缸所釀造。由於這種醋味道較不酸，也比較不濃郁，價格也比永春醋便宜，深受小販們喜愛。一般上，美食中心的大炒或小餐館，都會選用它來烹調浙江排骨、滷面和作為水餃的沾醬等。”

添丁甜醋
產後補身催乳

“添丁醋”也叫做“甜醋”，是廣東人喜歡在婦女生產後，用於補身之用的調味醋，特別適合於產婦坐月子補身、催乳等。

“珠江橋牌添丁醋”是中國第一個出口醋的品牌，從前在中國只有品質十分優越的食品，才可以出口。

“添丁醋是以大米、糖、陳皮、丁香和焦糖釀造而成，擁有陳皮和丁香的香氣及焦糖的香甜，用來煮豬腳醋、煲薑醋蛋，不需要調味就非常好吃。若喜歡吃酸一點的人，可以再添加一點浙醋。添丁醋口感較甜且順喉，用來煮糖醋魚或排骨皆十分美味。”李志賢說。