食主题．吃”醋”独特风味

报导：刘纯瑶
摄影：杨智聪、张文辉

市面上所看到的醋，若按制作工艺来区分，可分为“人工合成醋”及“酿造醋”。人工合成醋是用可食用的冰醋酸稀释而成，成品称为“醋精”。醋精虽色泽透明，酸度够浓，却没有酿造醋的独特风味，而且气味刺鼻。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此，不容易发霉变质，只能用作调味。

“人工合成醋”的外观虽十分清澈透明，但无光泽，久置不会有浑浊、沉淀的现象发生。

“酿造醋”为天然发酵产品，以粮食酿造而成，酿造醋按原料不同，可分为粮食醋、糖醋（用饴糖、糖蜜类原料制成）、酒醋（用白酒、食用酒精类原料制成）、果醋（用水果类原料制成）。若以颜色分类，则有黑醋、白醋和红醋。

今天我们特别邀请来自万茂有限公司集团总经理李志贤，来为读者解说我国人民最常使用的各种醋的分别及用途。

如何选择好醋？

到底如何分辨哪些醋是天然酿造，哪些醋又是人工合成醋呢？

李志贤表示，由于天然酿造醋含有氨基酸等营养素，因此，当你用力摇晃醋瓶时，会产生泡沫。泡沫越多越持久，就表示醋中的氨基酸含量越高；相反的“人工合成醋”在摇晃后，泡沫少且很快就消失。

此外，酿造醋放置越久，颜色会越深，还会出现云状沉淀，但不影响食用。

酸含量越高味越浓

按照其他国家的标准要求，食醋产品标签上，应标明总酸的含量，但我国却没有这项要求。

总酸含量是食醋产品的一种特征性指标，其含量越高，说明食醋酸味越浓。

“一般来说，食醋的总酸含量要3.5度（3.5g/100ml），才能算是醋，但每种醋的酸含量都不一样，例如‘永春老醋’的酸含量达5度，而一些饮用水果醋的酸含量，则仅1.5度而已。”李志贤表示。

“当醋不需要标上酸度时，一些无良商家便可以随意添加大量水分，稀释食醋，以谋取暴利，因此，消费者必须选择信誉好的品牌。一个好的品牌，必定是花费大量的人力物力才能建立起来，因此，绝对不会为了小利润而损坏自己的名声。”

还有要注意的是，酿造醋具有琥珀色或红棕色，且有光泽、体态澄清、浓度适当、无杂质、沉淀的产品质量较好。如果可以的话，闻其香气、尝其味，好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，没有任何不良气味，且酸味柔和不涩，回味绵长。

储存阴凉处
越久越香醇

至于如何储存醋，李志贤表示，醋和大多数调味料一样，必须存放在阴凉通风处，但并不建议放入冰箱。

“醋放久了，只会让颜色变得更深，而白醋放久了颜色也一样会变黄，但只须保持醋液的干净，不受污染，食醋是不会变坏的。”

李志贤解说，醋是没有有效日期或者最佳赏味期，因为醋的酸、糖的甜还有盐的咸，本来就是天然的防腐剂，因此，醋不需要添加防腐剂或者色素。

“醋和酒一样，是越久越香醇，这就是为什么“老陈醋”的价格，比一般的醋还要贵。我们之所以会在食用醋的瓶身标上三年的有效日期，其实，只是因为政府规定国内所有食品都必须标上有效日期而已。酸度越高的醋，越不容易变质，这里说的变质是指风味消失，而不是坏掉。就好像水果醋，因为加入了果汁，且酸度较低，因此，放置久了，风味会慢慢流失，会有沉淀物，但不会败坏。”

台湾水果醋
促进脂肪分解

以不同水果酿成的醋，具有不同的功效，例如苹果醋可补心益气、番茄醋能清热解毒、芦荟醋有抑制心律等功效。

水果醋既含水果中能促进脂肪分解的氨基酸，又保留了醋帮助血液循环的功能，其芬芳的水果香气，也让口感更好。

“我们的水果醋，是以有机糯米发酵后所酿成的醋底，再加入新鲜的果汁，经二度发酵而成，因此，拥有纯正水果的风味，我们用果糖代替白糖，从生产到完成，发酵时间需8～12个月。水果醋除了能稀释饮用，也加入沙拉及蔬果汁中，提升风味。若家里有喜欢喝汽水的小朋友，父母可以在苏打水中，加入水果醋，便成为好喝又健康的‘汽水’。”李志贤表示。

米醋
做调味沾酱

“主要做调味料和沾酱，大米醋约需酿造4～6个月，可用作日本寿司饭、西餐的沙拉调味料等。米醋是一种非常单纯的醋，因为它只用米来酿造，色泽透明清澈，在烹调时使用，不会影响食物原有的色泽。”李志贤表示。

白米醋的用途十分广泛，不仅在烹调时使用，也可去腥味及让蔬菜保持翠绿色等，在洗涤和美容方面也广受欢迎。

白米醋久放颜色会变黄，但不影响风味，广泛用于浸泡药材或醃制蔬果。

永春老醋
具保健功效

“山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及永春老醋，被称为‘中国四大名醋’。永春老醋也叫做“乌醋”，是以红曲、糯米、芝麻、水和糖酿造而成，由于含有红曲的成分，因此也具有保健的功效。”

“老醋的定义是必须酿造800～100天，才能算是老醋，永春老醋的酸度较高，酸含量达5度，而一般醋的酸含量是3度。它非常适合用做沾酱，例如沾水饺。市面上，大多数比较高级的餐厅，会用它来烹调“萝面”（卤面）和加入鱼翅汤、海参羹调味等。”

浙醋
不酸小贩最爱

很多人都误以为“浙醋”是来自浙江，其实，浙醋是来自天津才对。

“酿造浙醋的原料是小米、玉米、高粱米、盐和麦芽糖，我进口的‘仁强牌浙醋’是以古法酿制，也就是使用瓮缸所酿造。由于这种醋味道较不酸，也比较不浓郁，价格也比永春醋便宜，深受小贩们喜爱。一般上，美食中心的大炒或小餐馆，都会选用它来烹调浙江排骨、卤面和作为水饺的沾酱等。”

添丁甜醋
产后补身催乳

“添丁醋”也叫做“甜醋”，是广东人喜欢在妇女生产后，用于补身之用的调味醋，特别适合于产妇坐月子补身、催乳等。

“珠江桥牌添丁醋”是中国第一个出口醋的品牌，从前在中国只有品质十分优越的食品，才可以出口。

“添丁醋是以大米、糖、陈皮、丁香和焦糖酿造而成，拥有陈皮和丁香的香气及焦糖的香甜，用来煮猪脚醋、煲姜醋蛋，不需要调味就非常好吃。若喜欢吃酸一点的人，可以再添加一点浙醋。添丁醋口感较甜且顺喉，用来煮糖醋鱼或排骨皆十分美味。”李志贤说。