小地球‧小雪：在厨房修行

少时已经隐隐感觉，家母对烹饪并不热衷。 一般会从我们家厨房端出来的，就四个字——家常小菜。炒菜、煎蛋、焖猪肉，最多再加一锅广东汤水。

印象中，妈妈做过最厉害的菜是炒螃蟹，而且仅此一次。所谓最厉害不是最好吃最惊人的，而是最少碰最难做的。

我并没有要埋怨的意思。家母虽不像别人家妈妈那样拿手裹粽子、做叉烧、弄一桌满汉全席，但至少每天放学回家，都有热腾腾的饭菜等著。煮饭从来不是她的嗜好，而是传统加诸于一个妻子和母亲身上的义务。即便不热衷，妈妈还是不曾让家里少过饭菜香。单是这一点，已经很难得。

所以，妈妈没有所谓“女孩子家一定得懂点厨艺”的想法，更不逼我们进厨房。兄妹三人想学的她就教，不想学的也不勉强。在家的日子，我基本上只做过快熟面、煎蛋、炒菜，还有用电饭锅煮饭。烹饪，曾经很陌生。

在家当然千日好，但是，人总有离家的一天。在国外念大学时，宿舍的公共厨房，基本上是中国学生的天下，总是三五成群在喧闹乡音中弄几个家乡菜，异常热闹。我最常用的只有里头的微波炉，几分钟热一个快熟面加蛋就完了。

直到离开象牙塔，同七个朋友合租一个单位，有了一个比较像样的专属厨房。一个挺会煮的室友，没事就在里头弄这个那个，加上七个现成的小白鼠，才真正把我也引进了厨房这全新天地。我惊觉自己不仅没有遗传到妈妈“不爱下厨”的基因，而且在这方面还颇具天分。

有说厨师大致分两种，一是科学家型，严谨跟随食谱里记录的各种分量，20克糖就20克糖，200克牛肉就绝对不会下190克。另外是艺术家型，一切看灵感靠感觉，没有意大利面就换乌冬面，手指捏起盐来就撒。要是让这一类厨师来写，那一定是盐若干、蛋白适量……这样“高灵活度”的食谱。

虽是理工科出身，在厨房里，本人却属于后者。利用现有食材，随意变化出健康美味，时有启发，时有惊喜。而食材在烹调过程中转换颜色、形体、味道，同科学实验一样益智有趣。黄梨汁醃肉，肉质更嫩滑。豆浆加蛋蒸，变作蛋豆腐。厨房中的物理和化学变化，比起实验室里的神奇好玩许多。

在厨房里泡久了，不但趣味盎然，还悟出小小道理：

一曰耐性。有些事真的得花时间酝酿，急躁不得。该细切的就得花时间细切，否则烹调效果绝对不一样。滚了30分钟的汤当然也能喝，但熬上两小时，可更上一层楼。

二曰适可而止。独沽一味，必导致营养不均，甚至审美疲劳。一切食材、调味料，均有其分量比例，若因偏爱而偏袒，便容易失了平衡。一道菜轻则显得不伦不类，重则连同本质一并失去。

现职建筑工程师