食主題．雞飯香味四溢
報導：劉純瑤
攝影：張文輝、盧淑敏
這裡所謂的雞飯，指的就只是搭配雞肉吃的“黃飯”而已，有些人也將“黃飯”叫作“油飯”。
在我父母親經營雞飯餐館的那個年代，即使物價還沒有現今如此高漲，但要烹調出一碗好吃的雞飯，所使用的眾多材料如：黃薑、紅蔥、蒜、香葉、麻油、雞油、雞湯等，都不便宜。
除了烹調的材料，所花費的時間也相當可觀，僅是熬煮雞湯，炸雞油、蔥油、薑油，以及炒米的程序，就不是你所能想像的耗時。
這就是為什麼母親會說：“一碗好吃的油飯，本錢猶如一碗乾撈面”。
如今市面上所出售的雞飯（黃飯加雞肉）價格約6令吉，但僅是油飯的本錢，就已經遠遠超過了米粉、麵、粿條等的價格；若再加上雞肉，以及沾醬如辣椒和薑蓉等，賣六令吉根本就入不敷出。當然，這裡指的是以“真材實料”烹調的油飯價格。
為了節省成本，市面上很多小販的油飯，皆以黃薑粉來代替新鮮黃薑，而其他價格較昂貴的麻油、雞油，或許也只是以蔥油來代替。至於雞湯方面，當然就用便宜又方便的雞精塊，甚至只是清水取代了。
源自海南島
代代相傳
黃玉秀開設“美香正宗海南雞飯”已13年，在這個人人都說自己是“正宗”的年代，到底何謂正宗呢？
“我的家翁家婆都是來自海南島，我還沒嫁給我丈夫之前，他們就已經在賣海南雞飯，大約賣了20年。後來他們退休了，家婆就教我怎麼做海南雞飯，我就邊做邊學，如今已賣了十幾年的雞飯。”
至於家婆的海南雞飯是從何學來，黃玉秀笑著說：“既然家翁家婆都是來自海南島，那麼他們的海南雞飯，應該就是來自海南島吧！”
黃玉秀表示，他們老一輩人做的雞飯，不偷工減料。“我的雞飯是用雞油、紅蔥、蒜等，炒香後加入雞湯然後入飯鍋煮，生米必須要炒過，煮出來的飯才比較香。菜園雞方面，我們使用約2、3公斤重的雞，飼養時間約三個月，這個重量的雞不會太肥太多油，肉也不會過老，汆燙雞隻的時候，還會在雞身內放幾瓣蒜除腥。”
一碟好吃的海南雞飯，怎麼能少了辣椒和姜蓉。“我的辣椒醬是用大辣椒和小辣椒混合而成，除了用基本的糖和鹽調味外，也以桔子汁代替醋，味道更芳香。”
老闆娘強調，無論是黃飯還是任何沾醬，她絕對沒有使用味精，“淋在雞肉上的生抽，我加入紅蔥和糖調味及煮過，我選用比較好的生抽，所以不會太鹹，姜蓉方面，則以老薑、蒜油、糖等調味。”
美香正宗海南雞飯
地址：No 1, Gerai Jalan Manis 2, Cheras Leisure Mall, Taman Segar, Cheras, 56100 Kuala Lumpur.
電話：017-3373388
秘制薑蓉
鹹香惹味
來自霹靂州百家村的陳振輝，從事飲食業多年，他發覺吉隆坡的雞飯和他母親所烹調的雞飯大不相同，於是，在兩年開設了“百家村風味”；除了一解鄉愁外，也將母親的獨有秘方發揚光大。
吃過他們家雞飯的客人，必定對那薑味濃郁且帶有醬油的鹹香滋味的薑蓉，留下深刻的印象。
“一開始，我使用文冬薑來製作，但現在文冬薑實在太貴了，市面上也有太多的假文冬薑，因此，我改用印尼薑，它的味道較香，也比較辣。”
陳振輝解釋，他們配雞飯吃的姜蓉，是用麻油炒過後，再用生抽醃製而成，即使小朋友也可以食用。
“我所使用的菜園雞是最頂級的，飼養超過百日，叫做‘荷蘭雞’；這種菜園雞是吃玉米長大的，因此，皮很黃且肉紮實。一般上，我只選用２公斤重的菜園雞。”陳振輝表示，一些小販為了讓雞皮的顏色看起來較黃，會使用黃薑粉上色，而他們的雞則是天然黃色。
“買回來的菜園雞，先用海鹽內外皆擦拭一遍，然後再沖洗乾淨，以去腥味。當菜園雞汆燙熟後，先浸泡冰水，然後再密封在鋼鍋中，放入冰箱“保溫”，由于廚房的溫度較高，雞隻若長時間置放於高溫環境，會產生一種不好的味道。密封後存放，雞隻不會吸收冰箱的氣味，水分也不會流失。當要使用的時候，只需將雞隻置放於常溫下約半小時，即可食用。”
百家村風味
地址：No.58, Jalan 19/3, 46300 Petaling Jaya, Selangor ,Malaysia.
電話：03-79550200
