分享星得.Osteria Francescana 名符其實世界第一

特約:魏仕傑

日前,《The World’s 50 Best Restaurant》雜誌公佈了今年的排名。過去三年一直在第二和第三徘徊的Osteria Francescana,總算不負眾望,成為世界第一!這四年裡,我曾到訪三次,因此為餐廳的主廚兼老闆Massimo Bottura感到高興。

全世界的餐飲業者都為這間餐廳的新成就而歡呼,然而,這並不是慶祝意大利的餐廳榮獲世界第一,而是為了讚揚Massimo Bottura這位備受尊重和崇拜的主廚。

Osteria Francescana是一家三星米其林餐廳,位於意大利東北部的工業小鎮摩德納(Modena)。這個有著18萬人口的小鎮,因三樣東西而聞名——法拉利工廠、帕瑪森芝士和休閒紅酒Lambrusco。

多年來,主廚因他那份勇於改良傳統意大利料理的勇氣而備受讚譽。主廚的好心腸也是眾所周知的,他曾為有需要的組織沒后落地區做出許多貢獻,也利用影響力號召了許多人參與。

然而,Osteria Francescana的成就來得不易。由2009年第一次上榜世界最佳50間餐廳開始,每年都在晉級。就在去年,大家都以為它會奪冠時,它卻只獲得了世界第二。

當時的我感到十分失望,幸好這間餐廳總算在今年得到世界第一的肯定!OsteriaFrancescana獲得米其林星級肯定的道路也十分漫長。1995年開張的這間餐廳,在2006年才獲得了兩星的榮譽,獲得第三顆星,是在六年後的2012年。

士燉飯拯救小鎮

Massimo Bottura花了這麼長時間才走到今天,卻不讓人驚訝。雖然他是一位天才廚師,但意大利卻對創新或改良的料理很抗拒,早期甚至有人形容他為意大利菜的背叛者。

當時,很多意大利的媒體及美食家給了他許多負評。那時候,雖然餐廳早已獲得米其林二星肯定,但你幾乎見不到任何來自摩德納的客人。當時,主廚甚至考慮過把餐廳搬到倫敦去,畢竟在倫敦有更多人懂得欣賞他。

但是,摩德納在不久後遭遇了地震,小鎮裡的帕瑪森芝士製造商都因為陳年中的芝士損壞了而虧損。這些芝士仍然可以食用,但卻無法再擱置幾年。除非商家們能短時間內把芝士都賣出去,否則他們將面臨破產。

想到小鎮裡有家世界第三的餐廳,帕瑪森芝士商會會長向主廚尋求了幫助。Bottura主廚毫不猶豫地答應了,並成功用自己的廚藝,拯救了摩德納的芝士行業。他創造了以帕瑪森芝士高湯燉煮的燉飯,號召意大利餐飲業者都按照這食譜推出同樣的燉飯,支持摩德納的芝士。

因為他的名氣和影響力,業者紛紛響應,很快的芝士就售罄了。因為他,沒有任何廠家倒閉,也沒有任何人被裁員。全世界的餐飲人士都表揚了主廚的善心和應變能力。摩德納的居民,也為小鎮裡有Osteria Francescana而驕傲。那之後,主廚再也沒有考慮搬遷。

創新讓菜肴更完美

Bottura主廚不時在餐桌間走動,跟客人們聊聊天。這種親切的主廚並不多見,我曾有機會和主廚聊到他的料理哲學。通過交談,我發現主廚是個非常誠懇和友善的人。

主廚認為,傳統意大利菜雖然好吃,但存在太久了,是時候透過創新和突破來提升味道。他覺得對改變的抗拒是不必要的,因為他有信心能讓菜餚變得更完美。

含有十二道料理的Sensation Menu要價每人200歐元。作為當今世界第一的餐廳,這個價錢絕對是物超所值!我有幸嚐了主廚的蛤蜊海膽意大利面。彈牙有嚼勁的麵條,配上濃鬱持久的鮮味,我至今仍忘不了。他那一道“帕瑪森的五個歲月”,更是讓人嘖嘖稱奇。

主廚利用五個不同年份的帕瑪森芝士,做成了不同的形態。溫熱順滑的慕斯,臥在鮮味十足的帕瑪森醬汁裡。另一邊則有著海綿一般的口感,搭配香脆的芝士餅,口味清爽。主廚的牛肉料理藝術感十足。低溫烹煮的牛肉,搭配上不同風味的醬汁,濃鬱的味道刺激著味蕾,他的擺盤就像不羈藝術家的傑作。

顧客讚賞激勵主廚前進

為套餐劃下完美句點的,是Osteria Francescana世界知名的甜品“Oops, I dropped the lemon tart!”與滑稽的菜名不同,這道菜是精心打造而成的。外觀就像有人掉了一個檸檬塔,被呈現在特製的盤子上。

這裏的服務人員也非常專業,侍酒師知識豐富,他為套餐所選擇的配酒,偶爾會是日本清酒和洋酒。他相信有些時候葡萄酒並無法完美襯托出一道菜的精髓。

Osteria Francescana獲獎那天,我有所感觸。主廚在改良傳統意大利菜所經歷的掙扎,毫不畏懼地前進的堅持,受到嘲諷時仍不放棄的決心。過去幾年,我一直相信主廚的熱忱和努力必定有所回報。他獲得了今天的成就,過去的挫折都只是邁向成功的過程。作為食客,我們應該想想,是否給予了主廚們應得的鼓勵與讚賞。

這世界上可能還有很多像當初的Massimo Bottura一樣,默默奮鬥,把顧客的讚賞和支持看作曙光和動力的主廚。如今的摩德納,因四樣東西而聞名:法拉利跑車,帕瑪森芝士,Lambrusco葡萄酒,和Osteria Francescana。

Osteria Francescana

Via Stella 22 41100 Modena Italy

Phone: +39 059 210 118

www.osteriafrancescana.it

魏仕傑──■著名葡萄酒進口商家、國際美食協會(Confrerie de la Chaine des Rotisseurs)委員,對美酒品食興趣濃厚。因工作常周游列國而吃遍天下,包括多個獲得《米其林指南》(Michelin Guide)星級評鑑肯定的餐廳體驗。

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