特約：魏仕傑
日前，《The World’s 50 Best Restaurant》雜誌公佈了今年的排名。過去三年一直在第二和第三徘徊的Osteria Francescana，總算不負眾望，成為世界第一！這四年裡，我曾到訪三次，因此為餐廳的主廚兼老闆Massimo Bottura感到高興。
全世界的餐飲業者都為這間餐廳的新成就而歡呼，然而，這並不是慶祝意大利的餐廳榮獲世界第一，而是為了讚揚Massimo Bottura這位備受尊重和崇拜的主廚。
Osteria Francescana是一家三星米其林餐廳，位於意大利東北部的工業小鎮摩德納（Modena）。這個有著18萬人口的小鎮，因三樣東西而聞名——法拉利工廠、帕瑪森芝士和休閒紅酒Lambrusco。
多年來，主廚因他那份勇於改良傳統意大利料理的勇氣而備受讚譽。主廚的好心腸也是眾所周知的，他曾為有需要的組織沒后落地區做出許多貢獻，也利用影響力號召了許多人參與。
然而，Osteria Francescana的成就來得不易。由2009年第一次上榜世界最佳50間餐廳開始，每年都在晉級。就在去年，大家都以為它會奪冠時，它卻只獲得了世界第二。
當時的我感到十分失望，幸好這間餐廳總算在今年得到世界第一的肯定！OsteriaFrancescana獲得米其林星級肯定的道路也十分漫長。1995年開張的這間餐廳，在2006年才獲得了兩星的榮譽，獲得第三顆星，是在六年後的2012年。
士燉飯拯救小鎮
Massimo Bottura花了這麼長時間才走到今天，卻不讓人驚訝。雖然他是一位天才廚師，但意大利卻對創新或改良的料理很抗拒，早期甚至有人形容他為意大利菜的背叛者。
當時，很多意大利的媒體及美食家給了他許多負評。那時候，雖然餐廳早已獲得米其林二星肯定，但你幾乎見不到任何來自摩德納的客人。當時，主廚甚至考慮過把餐廳搬到倫敦去，畢竟在倫敦有更多人懂得欣賞他。
但是，摩德納在不久後遭遇了地震，小鎮裡的帕瑪森芝士製造商都因為陳年中的芝士損壞了而虧損。這些芝士仍然可以食用，但卻無法再擱置幾年。除非商家們能短時間內把芝士都賣出去，否則他們將面臨破產。
想到小鎮裡有家世界第三的餐廳，帕瑪森芝士商會會長向主廚尋求了幫助。Bottura主廚毫不猶豫地答應了，並成功用自己的廚藝，拯救了摩德納的芝士行業。他創造了以帕瑪森芝士高湯燉煮的燉飯，號召意大利餐飲業者都按照這食譜推出同樣的燉飯，支持摩德納的芝士。
因為他的名氣和影響力，業者紛紛響應，很快的芝士就售罄了。因為他，沒有任何廠家倒閉，也沒有任何人被裁員。全世界的餐飲人士都表揚了主廚的善心和應變能力。摩德納的居民，也為小鎮裡有Osteria Francescana而驕傲。那之後，主廚再也沒有考慮搬遷。
創新讓菜肴更完美
Bottura主廚不時在餐桌間走動，跟客人們聊聊天。這種親切的主廚並不多見，我曾有機會和主廚聊到他的料理哲學。通過交談，我發現主廚是個非常誠懇和友善的人。
主廚認為，傳統意大利菜雖然好吃，但存在太久了，是時候透過創新和突破來提升味道。他覺得對改變的抗拒是不必要的，因為他有信心能讓菜餚變得更完美。
含有十二道料理的Sensation Menu要價每人200歐元。作為當今世界第一的餐廳，這個價錢絕對是物超所值！我有幸嚐了主廚的蛤蜊海膽意大利面。彈牙有嚼勁的麵條，配上濃鬱持久的鮮味，我至今仍忘不了。他那一道“帕瑪森的五個歲月”，更是讓人嘖嘖稱奇。
主廚利用五個不同年份的帕瑪森芝士，做成了不同的形態。溫熱順滑的慕斯，臥在鮮味十足的帕瑪森醬汁裡。另一邊則有著海綿一般的口感，搭配香脆的芝士餅，口味清爽。主廚的牛肉料理藝術感十足。低溫烹煮的牛肉，搭配上不同風味的醬汁，濃鬱的味道刺激著味蕾，他的擺盤就像不羈藝術家的傑作。
顧客讚賞激勵主廚前進
為套餐劃下完美句點的，是Osteria Francescana世界知名的甜品“Oops, I dropped the lemon tart！”與滑稽的菜名不同，這道菜是精心打造而成的。外觀就像有人掉了一個檸檬塔，被呈現在特製的盤子上。
這裏的服務人員也非常專業，侍酒師知識豐富，他為套餐所選擇的配酒，偶爾會是日本清酒和洋酒。他相信有些時候葡萄酒並無法完美襯托出一道菜的精髓。
Osteria Francescana獲獎那天，我有所感觸。主廚在改良傳統意大利菜所經歷的掙扎，毫不畏懼地前進的堅持，受到嘲諷時仍不放棄的決心。過去幾年，我一直相信主廚的熱忱和努力必定有所回報。他獲得了今天的成就，過去的挫折都只是邁向成功的過程。作為食客，我們應該想想，是否給予了主廚們應得的鼓勵與讚賞。
這世界上可能還有很多像當初的Massimo Bottura一樣，默默奮鬥，把顧客的讚賞和支持看作曙光和動力的主廚。如今的摩德納，因四樣東西而聞名：法拉利跑車，帕瑪森芝士，Lambrusco葡萄酒，和Osteria Francescana。
Osteria Francescana
Via Stella 22 41100 Modena Italy
Phone: +39 059 210 118
www.osteriafrancescana.it
