蔡澜：草草不工──膏蟹

螃蟹一般分膏蟹和肉蟹，各有所长，我本人喜欢吃膏蟹，反对的朋友说膏蟹无甜味，不及肉蟹那么鲜，这点我也同意，但照吃膏蟹。台湾人做的红蟳米糕，就是把螃蟹拆肉拆膏，和糯米及红葱头拌了，再另外斩数只螃蟹放在饭上蒸出来的，百食不厌。

台湾人的做法大概是从闽南传过去，如果去厦门或泉州，就得吃他们的螃蟹了，那边的特别肥美，肉结实，做法变化很多，但也是以吃膏蟹为主。

香港菜市场买到的，多数由越南进口，也有斯里兰卡的，个子都很肥大，但得向相熟的小贩购买，否则给你一些瘦得剩下一泡水的，气死人。普通做法是姜葱炒之，但也是油炸过才炒的，没什么吃头，不及清蒸，清蒸后淋上猪油，美味无穷。

当今港人最爱到北海道旅游，到了当然吃他们的螃蟹，但不管是毛蟹、鳕场蟹、长脚蟹，味道照样是很淡的，而且贪便宜去吃冷冻产品，更无吃头。

日本蟹要到福井去才好吃，那边的旅馆会做一顿“蟹尽”的大餐给你，什么吃法都全做了，用的是“楚蟹”、“红楚蟹”、“丸楚蟹”、“大楚蟹”的大螃蟹，肉极甜。有休渔期控制品质，每年只有九至一月可以吃，除福井之外其他地域吃不到。

——谈蟹（2）