蔡瀾：草草不工──膏蟹

螃蟹一般分膏蟹和肉蟹，各有所長，我本人喜歡吃膏蟹，反對的朋友說膏蟹無甜味，不及肉蟹那麼鮮，這點我也同意，但照吃膏蟹。台灣人做的紅蟳米糕，就是把螃蟹拆肉拆膏，和糯米及紅蔥頭拌了，再另外斬數隻螃蟹放在飯上蒸出來的，百食不厭。

台灣人的做法大概是從閩南傳過去，如果去廈門或泉州，就得吃他們的螃蟹了，那邊的特別肥美，肉結實，做法變化很多，但也是以吃膏蟹為主。

香港菜市場買到的，多數由越南進口，也有斯里蘭卡的，個子都很肥大，但得向相熟的小販購買，否則給你一些瘦得剩下一泡水的，氣死人。普通做法是薑蔥炒之，但也是油炸過才炒的，沒什麼吃頭，不及清蒸，清蒸後淋上豬油，美味無窮。

當今港人最愛到北海道旅遊，到了當然吃他們的螃蟹，但不管是毛蟹、鱈場蟹、長腳蟹，味道照樣是很淡的，而且貪便宜去吃冷凍產品，更無吃頭。

日本蟹要到福井去才好吃，那邊的旅館會做一頓“蟹盡”的大餐給你，什麼吃法都全做了，用的是“楚蟹”、“紅楚蟹”、“丸楚蟹”、“大楚蟹”的大螃蟹，肉極甜。有休漁期控制品質，每年只有九至一月可以吃，除福井之外其他地域吃不到。

——談蟹（2）